Влияние температуры на тесто

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Температура также играет немаловажную роль в образовании теста с определенными физическими свойствами.  С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепочек макромолекул белка и крахмала, растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахаров, что увеличивает долю свободной воды. Все эти процессы способствуют более полному набуханию коллоидов муки и растворению кристаллического сырья. Когда необходимо получить пластичное тесто, замес осуществляют при пониженной температуре смеси сырья (19—25 °С). При замесе упругопластичного теста необходимо создать условия для полного набухания белков муки, поэтому температуру теста за счет подогрева воды или молока поддерживают на уровне 38-40 °С. Влияние продолжительности замеса. В начальной стадии замеса происходит смешивание муки, воды и других видов сырья и слипание набухающих частичек муки в сплошную массу теста. При перемешивании ускоряется растворение кристаллического сырья, набухание коллоидов муки, способствуя более частым контактам частичек муки и пленок воды. При этом достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте, его однородность, что обеспечивает одновременное протекание коллоидных и биохимических процессов во всей массе теста. Таким образом, перемешивание как технологический фактор способствует и ускоряет образование в тесте клейковинного структурного каркаса. Продолжительность замеса, естественно, будет зависеть от тех факторов, которые предопределяют протекание коллоидных процессов в тесте. К ним относятся: количество и качество клейковины муки, количество свободной воды, температура теста. Чем больше количество клейковины в муке и лучше ее качество, тем продолжительнее замес. Такая мука обладает большей водопоглотительной способностью и меньшей скоростью набухания. Однако для производства печенья используется мука лишь со слабой и средней по качеству клейковиной. Продолжительный замес теста из такой муки в результате механического разрушения клейковинного каркаса и структурных элементов набухших белков может привести не к улучшению, а к ухудшению его физических свойств. Чем больше в тесте свободной и гидратированной воды, тем быстрее при перемешивании с мукой происходит образование теста. Продолжительность замеса в этом случае зависит от типа теста (пластичное, упругопластичное) и необходимых его физических свойств. Для образования пластичного теста с ограниченно набухшими белками муки продолжительность замеса должна быть минимальной и достаточной для формирования однородного теста. Продолжительность замеса упругопластичного теста будет зависеть от соотношения массы свободной и гидратированной воды на единицу массы муки. Чем больше масса свободной воды в тесте, тем при прочих равных условиях короче продолжительность замеса, и наоборот. С повышением температуры теста ускоряются кинетические, диффузионные, коллоидные и ферментативные процессы, предопределяющие формирование теста с определенными физическими свойствами. При этом необходимо учитывать не только температуру основных компонентов сырья, но и изменение температуры теста при замесе за счет выделения теплоты гидратации частичек муки и перехода части механической энергии в тепловую. Так как перемешивание лишь способствует протеканию вышеперечисленных процессов, то продолжительность замеса при повышении температуры уменьшается и зависит от типа теста. Продолжительность замеса зависит также от конструкции лопастей месилки и частоты их вращения. Последние влияют на интенсивность перемешивания компонентов теста, время достижения его однородности. Увеличение частоты вращения лопастей сокращает продолжительность замеса. Однако необходимо учитывать, что высокая частота вращения лопастей будет вызывать механическое разрушение клейковинного каркаса теста, кроме того, увеличится выделение теплоты за счет трения. В первом случае это ухудшает физические свойства упругопластичного теста, во втором — свойства пластичного теста. Поэтому замес пластичного теста ведут в месильных машинах с частотой вращения лопастей, не превышающей 15-20 об/мин в течение 10-15 мин, замес упругопластичного теста — при частоте вращения лопастей 18—25 об/мин в течение 40—60 мин из муки высшего сорта и 30—50 мин из муки I и II сортов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи