Этап такой то

Рыбный зельц. Су Вид.

Су Вид. Sous Vide
Теги:
В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по методу "су вид" из рыбы, который может стать не менее интересной холодной закуской.

рыба зельц

Приготовление рыбного зельца в принципе не отличается от его мясного варианта, за исключением времени и температуры тепловой обработки.

Ингредиенты

1. Рыба, лучше готовое филе, и лучше разных пород в соотношении 1:1.
В нашем случае мы использовали бюджетные лососину и треску в т.ч. и для придания блюду более гармоничной цветовой гаммы.

рыба зельц основа

2. Соль, чёрный молотый перец, готовую смесь сухих пряностей для рыбы.

3. Пищевой желатин - из расчёта 10 грамм на каждый килограмм рыбы.

4. Цедру с половины лимона для придания более пикантного вкуса.

пряности к рыбе

Количество специй и пряностей лучше брать без излишеств, для того чтобы не "забить" аромат и вкус рыбы.
Хотя безусловно возможны варианты.

Приготовление

1. Филе белой и красной рыбы нарезаем длинными полосками.
Размер их может быть достаточно произвольным, вне зависимости от габаритов самих филе, и это никак не повредит окончательным вкусу и внешнему виду блюда. Идеально, если длина полосок будет равна ширине пакета для вакуумирования, а их общий вес одному килограмму.

2. Выкладываем нарезанное филе в ёмкость, и выкладываем туда же соль, специи, желатин. Хорошо перемешиваем и добавляем цедру.

После чего оставляем заготовку постоять час-другой в прохладном месте для лучшего просаливания и набухания желатина.

3. Закладываем в пакет полоски филе ровными слоями, чередуя белую и красную рыбу для создания будущей "мозаики" на разрезе.

вакуумируем

4. Вакуумируем пакет. Если необходимо - то перевязываем его шпагатом или перетягиваем хомутами.

5. Опускаем пакет в воду, разогретую до 60 градусов, и начинаем варить при этой температуре в течении одного часа (из расчёта на килограмм закладки.
На 500 грамм рыбы при той же температуре время можно сократить вдвое).

су вид рыбный

6. По окончании варки без промедления отправляем пакет охлаждаться (без замораживания!) как минимум на 8-10 часов для того чтобы нарезанное филе хорошо "схватилось" и превратилось в единое целое.

су вид

7. Открываем пакет, извлекаем из него зельц и нарезаем его на ломти.

нарезка су вид

Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Бульон красный (Fonds Brun) Его еще называют Фон Брюн или Эстуфад. В...
    избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
    природа Все чаще хочеться устроить торжество на свежем воздухе....
  • Окрошка -  наше всё Итак, окрошка. Казалось бы давно известное...
    колбасы Расчет расхода субпродуктов,...
    мясо Белки, жиры и углеводы относятся к так называемой...
  • фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    хлеб Пышный пшеничный каравай – паляница –...
    фритюр Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать