Су Вид. Sous Vide | |
Теги: |
В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по методу "су вид" из рыбы, который может стать не менее интересной холодной закуской. ![]() Приготовление рыбного зельца в принципе не отличается от его мясного варианта, за исключением времени и температуры тепловой обработки. Ингредиенты 1. Рыба, лучше готовое филе, и лучше разных пород в соотношении 1:1. В нашем случае мы использовали бюджетные лососину и треску в т.ч. и для придания блюду более гармоничной цветовой гаммы. ![]() 2. Соль, чёрный молотый перец, готовую смесь сухих пряностей для рыбы. 3. Пищевой желатин - из расчёта 10 грамм на каждый килограмм рыбы. 4. Цедру с половины лимона для придания более пикантного вкуса. ![]() Количество специй и пряностей лучше брать без излишеств, для того чтобы не "забить" аромат и вкус рыбы. Хотя безусловно возможны варианты. Приготовление 1. Филе белой и красной рыбы нарезаем длинными полосками. Размер их может быть достаточно произвольным, вне зависимости от габаритов самих филе, и это никак не повредит окончательным вкусу и внешнему виду блюда. Идеально, если длина полосок будет равна ширине пакета для вакуумирования, а их общий вес одному килограмму. 2. Выкладываем нарезанное филе в ёмкость, и выкладываем туда же соль, специи, желатин. Хорошо перемешиваем и добавляем цедру. После чего оставляем заготовку постоять час-другой в прохладном месте для лучшего просаливания и набухания желатина. 3. Закладываем в пакет полоски филе ровными слоями, чередуя белую и красную рыбу для создания будущей "мозаики" на разрезе. ![]() 4. Вакуумируем пакет. Если необходимо - то перевязываем его шпагатом или перетягиваем хомутами. 5. Опускаем пакет в воду, разогретую до 60 градусов, и начинаем варить при этой температуре в течении одного часа (из расчёта на килограмм закладки. На 500 грамм рыбы при той же температуре время можно сократить вдвое). ![]() 6. По окончании варки без промедления отправляем пакет охлаждаться (без замораживания!) как минимум на 8-10 часов для того чтобы нарезанное филе хорошо "схватилось" и превратилось в единое целое. ![]() 7. Открываем пакет, извлекаем из него зельц и нарезаем его на ломти. ![]() Приятного аппетита! |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |