Этап такой то

Расчет расхода сырья из дичи, субпродуктов, колбас

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

 

Расчет расхода

 

субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий






колбасы

 

Наименование

 

сырья

 




Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто


Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

 

Варка

 


Жарка

 


Тушение

      Легкое

 

8

 

28

 

 


35

 

Мозги мороженые

 

20

 

25

 

20 + 25 (потери при варке)

 

 

Ножки свиные

-

 

11+ 49 (отходы при разделке)

 

 

 

Печень говяжья

 

17

 

 

32

 


32

 

Печень гусиная

 

8

 

20

 

 


20

 

Печень свиная

 

12

 

 

32

 


32

 

Почки говяжьи

 

14

 

52

 

52

 

 

Рубцы

 

5

 

45

 

45

 

 

Хвосты бычьи

 

20

 

30

 

 

 

Язык говяжьи охлажденные

 

0

 

 

27 + 14 (потери при зачистке)

 

 

Дичь (куропатка)

 

34

 

28

 

25

 

 

Кролик

 

5

 

25

 

25

 


25

 

Сосиски молочные и др.

 

2,5

 

 

10

 

 

Сардельки

 

2,5

 

 

8

 

 

Колбаса вареная

 

3

 

 

10

 

 

Окорок копчено-вареный (без шкуры с костями)

 

20

 

 

10

 

 

Грудинка (без шкуры и костей)

 

22

 

5

 

 

 

Бекон соленый (с костью)

-

 

 

5+13 (отходы на шкуру и кости)

 

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • помидоры Еще двести лет назад помидор считали несъедобным и даже...
    суп (в процентах к первоначальному содержанию его в сырых...
    сабайон Классический яично-мясляный соус...
  • Морепродукты с соусом Велюте Сегодня я представляю блюдо, в основу которого...
    стейк  приготовление Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое...
    амилоза Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои...
  • сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
    Sous Vide. Зельц Зельц является своеобразным вариантом...
    ребра гриль Существует масса рецептов приготовления свиных...
x Поделится Email Распечатать