Этап такой то

Расчет расхода сырья из дичи, субпродуктов, колбас

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

 

Расчет расхода

 

субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий






колбасы

 

Наименование

 

сырья

 




Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто


Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

 

Варка

 


Жарка

 


Тушение

      Легкое

 

8

 

28

 

 


35

 

Мозги мороженые

 

20

 

25

 

20 + 25 (потери при варке)

 

 

Ножки свиные

-

 

11+ 49 (отходы при разделке)

 

 

 

Печень говяжья

 

17

 

 

32

 


32

 

Печень гусиная

 

8

 

20

 

 


20

 

Печень свиная

 

12

 

 

32

 


32

 

Почки говяжьи

 

14

 

52

 

52

 

 

Рубцы

 

5

 

45

 

45

 

 

Хвосты бычьи

 

20

 

30

 

 

 

Язык говяжьи охлажденные

 

0

 

 

27 + 14 (потери при зачистке)

 

 

Дичь (куропатка)

 

34

 

28

 

25

 

 

Кролик

 

5

 

25

 

25

 


25

 

Сосиски молочные и др.

 

2,5

 

 

10

 

 

Сардельки

 

2,5

 

 

8

 

 

Колбаса вареная

 

3

 

 

10

 

 

Окорок копчено-вареный (без шкуры с костями)

 

20

 

 

10

 

 

Грудинка (без шкуры и костей)

 

22

 

5

 

 

 

Бекон соленый (с костью)

-

 

 

5+13 (отходы на шкуру и кости)

 

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • су вид Из всех вариантов приготовления свиного окорока в...
    суп Они связаны с нагревом и охлаждением....
    разделка рыбы Очень часто мы покупаем уже готовое филе, только из-за...
  • Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют...
    соус тар тар Классический рецепт Ингредиенты К...
    мясо Время тепловой обработки говядины и баранины От...
  • Утвержден Приказом Федерального...
    варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
x Поделится Email Распечатать