Расчет расхода
субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
|
Наименование
сырья
|
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
|
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
|
|
Варка
|
Жарка
|
Тушение
|
|
Легкое
|
8
|
28
|
|
35
|
|
Мозги мороженые
|
20
|
25
|
20 + 25 (потери при варке)
|
|
|
Ножки свиные
|
-
|
11+ 49 (отходы при разделке)
|
|
|
|
Печень говяжья
|
17
|
|
32
|
32
|
|
Печень гусиная
|
8
|
20
|
|
20
|
|
Печень свиная
|
12
|
|
32
|
32
|
|
Почки говяжьи
|
14
|
52
|
52
|
|
|
Рубцы
|
5
|
45
|
45
|
|
|
Хвосты бычьи
|
20
|
30
|
|
|
|
Язык говяжьи охлажденные
|
0
|
|
27 + 14 (потери при зачистке)
|
|
|
Дичь (куропатка)
|
34
|
28
|
25
|
|
|
Кролик
|
5
|
25
|
25
|
25
|
|
Сосиски молочные и др.
|
2,5
|
|
10
|
|
|
Сардельки
|
2,5
|
|
8
|
|
|
Колбаса вареная
|
3
|
|
10
|
|
|
Окорок копчено-вареный (без шкуры с костями)
|
20
|
|
10
|
|
|
Грудинка (без шкуры и костей)
|
22
|
5
|
|
|
|
Бекон соленый (с костью)
|
-
|
|
5+13 (отходы на шкуру и кости)
|
|
|
Автор:
Елена Челнокова
|
|
Поделится
Email
Распечатать