Этап такой то

Особенности приготовления стейка

Стейк
Теги: стейк

Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое имеет только ему свойственный набор характеристик и особенностей приготовления, а именно:

стейк  приготовление
 
  • Стейк это в первую очередь жареное (или запечённое) большим, как правило порционным, от 300 грамм (и толщиной от одного дюйма), куском мясо. Размеры куска и способы его жарки могут отличаться, но сам метод тепловой обработки всегда неизменен.
Причём стейк прожаривается только так, как этого хочет потребитель.
Эта особенность блюда подразумевает определённую квалификацию как у исполнителя, так и у заказчика.
Первый должен правильно выполнить пожелания второго, а второй должен быть по определению «продвинутым пользователем», т.е. разбираться в предмете заказа, чтобы не требовать от повара невозможного.

  • Стейк это исключительно «говяжья» категория. Конечно, хорошее мясо для стейка можно получить от любых жвачных животных, как домашних, так и диких, но в подавляющем большинстве на предприятиях общественного питания его готовят только из говядины, и только из лучших частей туши. Можно долго рассуждать про стейки из свинины или сёмги, но суть от этого не изменится – практически только говядину можно без каких либо последствий для организма употреблять в сыром или полусыром виде.

  • Стейк готовят только из отборного мяса, т.е. тех мышц, которые меньше всего участвуют в движении животного. Их немного, не более 15-20% от чистого веса туши. Это все т.н. «филейные» части (фр. filet) - в первую очередь длиннейшие мышцы спины (по отечественной кулинарной классификации – «толстый» и «тонкий» край) и глубокие поясничные мышцы спины, которые у нас традиционно обозначатся как «вырезки». Сюда же можно отнести и «пашину» - мышцы нижней части живота (паха), мясо второй категории, но при этом очень нежное и мягкое и соответственно годное для приготовления стейков.

  • С точки зрения технологии стейк уникальное по своему блюдо, т.к. его масса («выход готовой продукции», «вес нетто») заранее, до заказа, точно не известна.



Остальные отруба говядины применительно к стейкам не используются, т.к. не обладают той фактурой и мягкостью необходимой для жарки. При этом мясо годное для данного способа тепловой обработки подвергается определённой подготовке, дополнительному созреванию, а к самому животному и его кормлению предъявляются достаточно жёсткие требования.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мясо Массообменные способы характеризуются переносом...
    бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
    рыба тюрбо Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным...
  • усушка При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов...
    хачапури В этой статье мне хочется предложить вам блюда...
    Кулеш: не суп, не каша Менее популярным, чем борщ, зато столь же...
  • Яйца и яичные продукты. Обработка Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве....
    дикая утка Не бойтесь экспериментировать. Торжественность и...
    овощи Он состоит из следующих операций: приемки,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать