Особенности приготовления стейка

Стейк
Теги: стейк

Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое имеет только ему свойственный набор характеристик и особенностей приготовления, а именно:   Стейк это в первую очередь жареное (или запечённое) большим, как правило порционным, от 300 грамм (и толщиной от одного дюйма), куском мясо. Размеры куска и способы его жарки могут отличаться, но сам метод тепловой обработки всегда неизменен. Причём стейк прожаривается только так, как этого хочет потребитель. Эта особенность блюда подразумевает определённую квалификацию как у исполнителя, так и у заказчика. Первый должен правильно выполнить пожелания второго, а второй должен быть по определению «продвинутым пользователем», т.е. разбираться в предмете заказа, чтобы не требовать от повара невозможного. Стейк это исключительно «говяжья» категория. Конечно, хорошее мясо для стейка можно получить от любых жвачных животных, как домашних, так и диких, но в подавляющем большинстве на предприятиях общественного питания его готовят только из говядины, и только из лучших частей туши. Можно долго рассуждать про стейки из свинины или сёмги, но суть от этого не изменится – практически только говядину можно без каких либо последствий для организма употреблять в сыром или полусыром виде. Стейк готовят только из отборного мяса, т.е. тех мышц, которые меньше всего участвуют в движении животного. Их немного, не более 15-20% от чистого веса туши. Это все т.н. «филейные» части (фр. filet) - в первую очередь длиннейшие мышцы спины (по отечественной кулинарной классификации – «толстый» и «тонкий» край) и глубокие поясничные мышцы спины, которые у нас традиционно обозначатся как «вырезки». Сюда же можно отнести и «пашину» - мышцы нижней части живота (паха), мясо второй категории, но при этом очень нежное и мягкое и соответственно годное для приготовления стейков. С точки зрения технологии стейк уникальное по своему блюдо, т.к. его масса («выход готовой продукции», «вес нетто») заранее, до заказа, точно не известна. Остальные отруба говядины применительно к стейкам не используются, т.к. не обладают той фактурой и мягкостью необходимой для жарки. При этом мясо годное для данного способа тепловой обработки подвергается определённой подготовке, дополнительному созреванию, а к самому животному и его кормлению предъявляются достаточно жёсткие требования.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи