Этап такой то

Первичная обработка курицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: курица

Правильные действия при первичной обработке птицы очень важны для качественного приготовления блюд.
Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной обработки: очистки, обмывания, вымачивания и т. д.
Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем ценность пищи.

Птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов, среди которых могут быть возбудители болезней.

Доброкачественность птицы определяется по следующим признакам: тушка не должна иметь гнилостного и кислого запаха; клюв должен быть блестящим, глаза выпуклыми; на поверхности и внутри тушки не должно быть признаков плесени и слизи, позеленения кожи.

Молодую курицу, имеющую нежное, мягкое мясо, целесообразнее жарить; старую и петушков (с более жестким мясом) – варить, тушить или изготовлять из них рубленые изделия.

По внешним признакам можно легко отличить петуха от курицы и старую птицу от молодой.

Ноги у петуха крупные, сильно развитые, плохо гнутся, на них имеются «шпоры», туловище большое, но сравнительно худощавое.

У старых кур лапы покрыты толстой кожей в виде крупной чешуи.

Кожа на тушке в большинстве случаев желтая, неровная, шероховатая, жир желтоватый; острый конец грудной косточки твердый, негнущийся.

Птицу начинают ощипывать со спинки у шеи; затем ощипывают бока, грудку, ножки, крылышки и наконец шейку.

При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрыми движениями выдергивают их.

При этом необходимо все время слегка осторожно (чтобы не порвать) натягивать кожу большим пальцем левой руки.

После ощипывания тушку натирают мукой (от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся волоски) и опаливают, держа за головку и ножки.

опаливание

У опаленной птицы обрубают коготки или ножки по мякоть; у птицы, идущей на жарение, обрубают также и крылышки по первый плечевой сустав.

Обязательно с помощью поварской иглы удаляют сухожилия

сухожилия

Затем, положив птицу на грудку, натягивают на шее кожу, разрезают ее вдоль и оттягивают вниз

птица

Перевернув птицу на спинку, у самого позвоночника отрезают шею, стараясь не повредить при этом кожу, которую отрезают ближе к голове на 6-8 см, с тем чтобы закрыть ею грудку (филе) и горловое отверстие.

Потрошат птицу следующим образом: срезают анальное (заднепроходное) отверстие, от кожи шеи отделяют зоб и дыхательное горло, удаляют все внутренности, легкие и сгустки крови.

потроха

При этом нужно следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Если пузырь окажется раздавленным, то запачканные желчью места следует немедленно натереть солью и обмыть.

Удаляем сальную железу

удаление


Чтобы в дальнейшем была облегчена разделка курицы, рекомендую удалить ключицу

удаление ключицы

Помогите себе маленьким ножиком, освободите косточки и осторожно удалите ключицу.

ключица курицы


Выпотрошенную птицу тщательно промывают внутри и снаружи.

Насухо обтертую (обсушенную) птицу заправляют, т. е. придают ей компактную форму для равномерной тепловой обработки.

Наиболее распространена заправка «в кармашек»: у гуся, утки, индейки, а иногда и у курицы под грудкой делают с обеих сторон разрезы и в них осторожно (чтобы не разорвать кожу) вдевают концы ножек, а необрубленные крылышки подвертывают на спинку.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • цукини Цукини ( zucchini , уменьш. от ит. zucca, "тыква...
    овощи Осмосом называется диффузия через полупроницаемые...
    кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
  • сырники Сырники во всех их бесчисленных вариациях пришли к...
    грибы белые Давно ли известны грибы? Еще в IV в. до н. э....
    ревень Это неприхотливое растение ценно тем, что его можно...
  • мясо На предприятия общественного питания поросята...
    Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
    томаты Пикантный соус Еще одна производная от Соуса...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать