Этап такой то

Ру (Roux)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Ру (Roux):
это смесь из жира и муки, сваренных вместе до одного из трех состояний:

белого;
золотистого;
красного.

Обычно они используются для приготовления супов, соусов и тушеных блюд.

загуститель

Белая ру (Roux Blanc)


Взять равные доли сливочного масла и муки.
Распустить масло в тяжелой сковороде, добавить муки и хорошо перемешать.

Осторожно обжарить на краю плиты или в духовке при 160 °С до песочной фактуры, без изменения цвета.
Часто помешивать.

Золотистая ру (Roux Blond)


Готовится так же, как белая ру, только обжаривается чуть дольше, до легкого подрумянивания.

Красная ру (Roux Brun)

Взяв 5 частей муки к 4 частям чистого мясного сока от жарки, приготовить ру так же, как белая ру, только обжарить до светло-коричневого цвета.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ВСЕХ РУ

а) Немного ру легко готовится на краю плиты, но большие порции следует всегда готовить в духовке примерно при 160 °С.

б) Нужно часто перемешивать ру при обжаривании, чтобы смесь не подгорела и не сделалась пятнистой.

в) Дайте ру остыть, прежде чем подмешивать в горячую жидкость; это поможет соусу приобрести эластичность.
Кроме того, это предотвратит опасность ошпаривания.

г) Чтобы не ухудшить впитывающие свойства крахмала, очень важно, чтобы ру не обжаривалась слишком быстро или при слишком высокой температуре.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Мирпуа (Mirepoix) Основа для бульонов нем. Suppengrün;...
    овощи При промывании, замачивании, варке и припускании...
    птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
  • арбуз Арбуз и дыня хоть и относятся к овощам, но потребляются...
    жарка Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели...
    поттинг Это пюре из толченых или мелко нарубленных отварного...
  • соль Это вещества, которые придают продуктам соленый вкус....
    рыбный бульон Отличие варки рыбного бульона от всех остальных - это...
    Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать