Этап такой то

Разделка осетра

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: обработка рыбы разделка рыбы

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.

Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб.

осетр целый

При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек

После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.

Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

Можем отобразить схематическую последовательность

размораживание на воздухе -- удаление головы с грудным плавником -- срезание спинных жучек -- удаление плавников -- удаление визиги -- деление рыбы на звенья -- ошпаривание -- очистка от боковых, брюшных и мелких жучек -- промывка -- перевязывание звеньев перед варкой -- срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки -- вторичное ошпаривание

так выглядят мальки осетра

малькт осетра

контроль за особью

контроль за осетром


готова к использованию

осетр

начинаем разделывать

осетры


срезаем жучки

срезание жучков

удаляем кожу

отделение кожи

отрезаем голову

отделение головы осетра


удаляем визигу

визига

дочищаем

дочистка осетра

нарезаем на порционные полуфабрикаты

порционирование осетра

готовим

а вот эксклюзивный золотой осетр.
Говорят у него золотая икра и стоит ........
золотой осетр

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
    соус тар тар Классический рецепт Ингредиенты К...
    Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании...
  • помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
    желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
    бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
  • блюдо Размеры потерь при тепловой обработке блюд и...
    Имбирь Имбирь - корень тропического растения Zingiber...
    жарка Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать