Этап такой то

Нормы отходов свежей рыбы

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

 

Нормы отходов свежей рыбы

обработка рыбы

Наименование рыб

Вид кулинарной резки

Общие

отходы в %

Пищевые

отходы в %

1

Судак свежий

Непластованный кусками - кругляшами

35

12

 

Филе с кожей и реберными костями

45

22

 

Филе с кожей без костей

49

26

 

Филе без кожи и без костей

52

32

 

Филе, выпускаемое промышленностью

6

 

2

Судак соленый

Непластованный кусками - кругляшами

28

18

 

Филе с кожей и костями

36

28

3

Щука свежая

Непластованный кусками - кругляшами

33

12

Филе с кожей и реберными костями

43

22

Филе с кожей без реберных костей

Филе без кожи и без костей

48

54

26

33

4

Сом свежий

Непластованный кусками - кругляшами

36

16

 

Филе с кожей и реберными костями

45

23

 

Филе без кожи и реберных костей

52

30

5

Треска свежая без головы

Непластованная кусками - кругляшами

10

 
 

Филе с кожей и реберными костями

20

9

 

Филе с кожей без реберных костей

21

10

 

Филе, выпускаемое промышленностью

14

 

6

Лещ свежий

Непластованный кусками

37

10

   

Филе с кожей и реберными костями

45

20

7

Сазан свежий

Непластованный кусками

43

12

   

Филе с кожей и реберными костями

51

20

8

Навага свежая

Целая без кожи с головой и икрой

24

 

9

Налим свежий

Непластованный кусками - кругляшами

50

26

10

Карась свежий

Целый с головой

26

 

11

Килька свежая

Целая с головой

5

 

12

Осетрина с головой

Отваренная звеном с кожей и хрящами

34

20

   

Припущенная звеном без с кожей без хрящей

36

21

13

Белуга без головы

Вареная     крупными   кусками с кожей и хрящами

21

6

   

Припущенная звеном с кожей без хрящей

24

9

14

Стерлядь

Целой рыбой

22

 
   

Порционными кусками с кожей

42

14


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
    варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
    суп (в процентах к первоначальному содержанию его в сырых...
  • амилоза Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои...
    бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
    мидии Нерыбные морепродукты Наиболее ценные...
  • Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых...
    Перевязка курицы по-французски Перевязывание по-французски, используя иглу (Bridado...
    загустители Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать