Этап такой то

Нормы отходов свежей рыбы

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

 

Нормы отходов свежей рыбы

обработка рыбы

Наименование рыб

Вид кулинарной резки

Общие

отходы в %

Пищевые

отходы в %

1

Судак свежий

Непластованный кусками - кругляшами

35

12

 

Филе с кожей и реберными костями

45

22

 

Филе с кожей без костей

49

26

 

Филе без кожи и без костей

52

32

 

Филе, выпускаемое промышленностью

6

 

2

Судак соленый

Непластованный кусками - кругляшами

28

18

 

Филе с кожей и костями

36

28

3

Щука свежая

Непластованный кусками - кругляшами

33

12

Филе с кожей и реберными костями

43

22

Филе с кожей без реберных костей

Филе без кожи и без костей

48

54

26

33

4

Сом свежий

Непластованный кусками - кругляшами

36

16

 

Филе с кожей и реберными костями

45

23

 

Филе без кожи и реберных костей

52

30

5

Треска свежая без головы

Непластованная кусками - кругляшами

10

 
 

Филе с кожей и реберными костями

20

9

 

Филе с кожей без реберных костей

21

10

 

Филе, выпускаемое промышленностью

14

 

6

Лещ свежий

Непластованный кусками

37

10

   

Филе с кожей и реберными костями

45

20

7

Сазан свежий

Непластованный кусками

43

12

   

Филе с кожей и реберными костями

51

20

8

Навага свежая

Целая без кожи с головой и икрой

24

 

9

Налим свежий

Непластованный кусками - кругляшами

50

26

10

Карась свежий

Целый с головой

26

 

11

Килька свежая

Целая с головой

5

 

12

Осетрина с головой

Отваренная звеном с кожей и хрящами

34

20

   

Припущенная звеном без с кожей без хрящей

36

21

13

Белуга без головы

Вареная     крупными   кусками с кожей и хрящами

21

6

   

Припущенная звеном с кожей без хрящей

24

9

14

Стерлядь

Целой рыбой

22

 
   

Порционными кусками с кожей

42

14


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы...
    свекла молодая Нынешняя свекла произошла от своей далекой...
    панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
  • блюдо Размеры потерь при тепловой обработке блюд и...
    блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
    усилители Эти пищевые добавки усиливают (модифицируют)...
  • капуста брюсельская Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический...
    консервированные овощи Расчет расхода сырья и выхода...
    фритюр Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать