Этап такой то

Sous Vide. Буженина

Су Вид. Sous Vide
Теги: Sous Vide Су Вид
Из всех вариантов приготовления свиного окорока в вариантах "буженина" или "ветчина" только метод "су вид" в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно - абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.

су вид

Буженина,
в отличие от "гостовских" "окорока" или "рулета" не подразумевает длительного просаливания, поэтому более проста и вариабельна в приготовлении.

Воспользуемся ей как базовым рецептом для приготовления других подобных блюд по технологии Sous Vide.

При классических "тепловых" методах приготовления окороков - запекании, копчении или варке на пару, заложенные потери (в основном вода и жиры) составляют от 30% и более, а при "су виде" эти потери, причем, только в виде воды, можно сократить как минимум вдвое, что в свою очередь сделает блюдо более сочным и нежным.

В целом понятие "потери" в данном случае весьма относительное.
По сути, мы ничего не теряем, но об этом чуть ниже.

Одним словом, нам уже не нужно "химичить" шприцуя мясо фосфатами, т.к. без каких либо химикатов и добавок можно самостоятельно получить достаточно сочный и вкусный кусок свинины пригодный для питания в будни и праздники с хорошим "выходом" и соответственно бюджетом.

Ингредиенты


Свиной окорок, разделанный или целый не важно, главное чтобы из него можно было выделить достаточно большие и ровные куски мяса (от килограмма и более) для последующей обработки.

Исходный вес закладки также не принципиален, можно готовить всего один кусок, а можно и сразу десять.
Вопрос лишь в возможностях и потребностях.

Крупная соль для просаливания свинины.

Примерно полстоловой ложки на килограмм свинины;

Свежий или гранулированный чеснок, из расчёта 2-3 средних зубчика или чайная ложка гранулята на каждый килограмм мяса;

Чёрный перец, желательно крупного помола

Сахар-песок как дополнительная вкусовая добавка из расчёта 1/3 от массы соли;

Также не лишне будет использовать смеси специи, в состав которых входят красный острый перец, пряные травы и коренья.

Великолепной добавкой, особенно к мясу дикой свиньи, станут ягоды можжевельника.

Приготовление

1. Готовим полуфабрикат из окорока, для чего разделяем его по возможности на одинаковые и ровные "фрикандо" с учётом направления мышечных волокон в длину куска, что позволит в последствии нарезать готовую буженину на красивые ломти поперёк волокон.
Лучше не экономить, и не обращать внимание на количество получающихся при разделке окорока мясных обрезков - из них мы приготовим, причём одновременно с бужениной, супер закуску в стиле "зельц".
Полуфабрикаты должны быть достаточно одинаковыми по весу и диаметру.
Практика показывает, что толщина куска должна примерно соответствовать толщине руки. Можно больше или меньше, но в первом случае мы рискуем недоготовить свинину, во втором - пересушить. Хотя нужно отметить, что первое в случае "су вида" поправимо.

2. Смешиваем соль и сахар, добавляем к посолочной смеси специи. Если чеснок гранулированный, добавляем и его.
Свежий чеснок нарезаем мелким кубиком или "прогоняем" через давилку.

3. Натираем посолочной смесью куски свинины и оставляем их на час-полтора полежать в тепле.

мясо для буженины

4. Щедро обсыпаем свинину чёрным перцем и отправляем в пакет для вакуумирования. Туда же добавляем свежий чеснок.
В целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

5. Вакуумируем пакет с мясом.
В таком виде его можно сразу готовить, или, что лучше, дать ему полежать в холодильнике сутки-двое для лучшего просола.

вакуумирование су вид

6. Закладываем упакованное мясо в "су вид" и начинаем варить 2,5 - 3 часа при температуре 75 градусов.

Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на "ветчинную" классику - 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

варка су вид

7. По окончании варки извлекаем пакеты из "су вида" и по возможности быстро их охлаждаем.
Для чего можно положить пакет в холодную воду или камеру шоковой заморозки. Это важный этап приготовления - охлаждение остановит циркуляцию "соков" в мясе и предотвратит их вытекание из куска.

8. После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляем её нераспечатывая в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.

охлаждение су вид

9. Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые "потери", остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как "деми-гласс" для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.
При желании, для образования аппетитной корочки можно быстро обжарить на сковороде.

10. Обсушиваем буженину салфеткой и нарезаем на ломти.

нарезка буженины

Приятного аппетита!

С.Челноков

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • стейк Стейк (Steak (англ.) – кусок. В...
    разделка Разделка туш состоит из следующих операций: деление...
    В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей...
  • сало Цель этих способов кулинарной обработки —...
    Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
    варка Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на...
  • кулис Этот соус должен знать любому уважающий себя кулинар,...
    кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
    соус анчоусный Такой соус может стать постоянной составной частью...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать