Sous Vide. Буженина

Су Вид. Sous Vide
Теги: Sous Vide Су Вид

Из всех вариантов приготовления свиного окорока в вариантах "буженина" или "ветчина" только метод "су вид" в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно - абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку. Коллеги и друзья!! Требуется ваша поддержка!! Буженина, в отличие от "гостовских" "окорока" или "рулета" не подразумевает длительного просаливания, поэтому более проста и вариабельна в приготовлении. Воспользуемся ей как базовым рецептом для приготовления других подобных блюд по технологии Sous Vide. При классических "тепловых" методах приготовления окороков - запекании, копчении или варке на пару, заложенные потери (в основном вода и жиры) составляют от 30% и более, а при "су виде" эти потери, причем, только в виде воды, можно сократить как минимум вдвое, что в свою очередь сделает блюдо более сочным и нежным. В целом понятие "потери" в данном случае весьма относительное. По сути, мы ничего не теряем, но об этом чуть ниже. Одним словом, нам уже не нужно "химичить" шприцуя мясо фосфатами, т.к. без каких либо химикатов и добавок можно самостоятельно получить достаточно сочный и вкусный кусок свинины пригодный для питания в будни и праздники с хорошим "выходом" и соответственно бюджетом. Ингредиенты Свиной окорок, разделанный или целый не важно, главное чтобы из него можно было выделить достаточно большие и ровные куски мяса (от килограмма и более) для последующей обработки. Исходный вес закладки также не принципиален, можно готовить всего один кусок, а можно и сразу десять. Вопрос лишь в возможностях и потребностях. Крупная соль для просаливания свинины. Примерно полстоловой ложки на килограмм свинины; Свежий или гранулированный чеснок, из расчёта 2-3 средних зубчика или чайная ложка гранулята на каждый килограмм мяса; Чёрный перец, желательно крупного помола Сахар-песок как дополнительная вкусовая добавка из расчёта 1/3 от массы соли; Также не лишне будет использовать смеси специи, в состав которых входят красный острый перец, пряные травы и коренья. Великолепной добавкой, особенно к мясу дикой свиньи, станут ягоды можжевельника. Приготовление 1. Готовим полуфабрикат из окорока, для чего разделяем его по возможности на одинаковые и ровные "фрикандо" с учётом направления мышечных волокон в длину куска, что позволит в последствии нарезать готовую буженину на красивые ломти поперёк волокон. Лучше не экономить, и не обращать внимание на количество получающихся при разделке окорока мясных обрезков - из них мы приготовим, причём одновременно с бужениной, супер закуску в стиле "зельц". Полуфабрикаты должны быть достаточно одинаковыми по весу и диаметру. Практика показывает, что толщина куска должна примерно соответствовать толщине руки. Можно больше или меньше, но в первом случае мы рискуем недоготовить свинину, во втором - пересушить. Хотя нужно отметить, что первое в случае "су вида" поправимо. 2. Смешиваем соль и сахар, добавляем к посолочной смеси специи. Если чеснок гранулированный, добавляем и его. Свежий чеснок нарезаем мелким кубиком или "прогоняем" через давилку. 3. Натираем посолочной смесью куски свинины и оставляем их на час-полтора полежать в тепле. 4. Щедро обсыпаем свинину чёрным перцем и отправляем в пакет для вакуумирования. Туда же добавляем свежий чеснок. В целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково. 5. Вакуумируем пакет с мясом. В таком виде его можно сразу готовить, или, что лучше, дать ему полежать в холодильнике сутки-двое для лучшего просола. 6. Закладываем упакованное мясо в "су вид" и начинаем варить 2,5 - 3 часа при температуре 75 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на "ветчинную" классику - 40 минут варки на каждый килограмм мяса. 7. По окончании варки извлекаем пакеты из "су вида" и по возможности быстро их охлаждаем. Для чего можно положить пакет в холодную воду или камеру шоковой заморозки. Это важный этап приготовления - охлаждение остановит циркуляцию "соков" в мясе и предотвратит их вытекание из куска. 8. После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляем её нераспечатывая в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения. 9. Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые "потери", остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как "деми-гласс" для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п. При желании, для образования аппетитной корочки можно быстро обжарить на сковороде. 10. Обсушиваем буженину салфеткой и нарезаем на ломти. Приятного аппетита! С.Челноков

Автор:  - -

Показать все статьи