Окрошка - наше всё

Мировые техники приготовления
Теги:

Итак, окрошка. Казалось бы давно известное всем первое блюдо, которое не требует лишних комментариев. И действительно, в данном случае сложно что то добавить, но тем не менее, нелишне будет остановиться на нескольких моментах как приготовления, и что не менее важно, так и подачи окрошки. Окрошка, как уже всем известно, это в первую очередь сверх популярный на славянских просторах холодный суп, как нельзя лучше подходящий нашему метаболизму и менталитету, наше «два в одном», призванное утолять жажду и голод. И если откинуть эмоциональные ассоциации окрошки с жарой и летом, то в «сухом» остатке это типичный представитель т.н. «сборных» супов, т.е. супов, которые готовятся не заранее, как заправочные, большими объёмами, а непосредственно перед употреблением методом «сборки», порционно. И это важно, т.к. приводит к пониманию самого процесса приготовления этого блюда без рецептов. В любом случае, даже если мы имеем готовый, смешанный как салат, окрошечный «набор», то всё равно окончательное приготовление супа происходит непосредственно в тарелке, при добавлении к набору жидкой составляющей. Конечно, бывают исключения в виде общепитовских пятидесятилитровых кастрюль с готовой окрошкой, но это всего лишь исключение, подчёркивающее правило – окрошка это сборный суп, и вся прелесть его именно в методе приготовления и подачи. Ингредиенты В качестве жидкой основы окрошки традиционно выступает квас, покупной или домашний, классический ржаной или его южный, светлый, вариант, приготовленный исключительно из белого хлеба, а также разного рода кисломолочные продукты - кефир, сыворотка, айран и т.п., и в меньшей мере минеральная вода, уксус, соки и пиво. Т.е. вариантов окрошки только по жидкой основе может быть не один десяток, а по составу «набора» количество рецептов не поддаётся исчислению. Но всё же, постараемся упорядочить применение характерных продуктов для «набора» с учётом предпочтений и вкусовых качеств в не зависимости от рецептуры. В классический состав «набора» как правило входят: отварной картофель, зелёный лук, свежие огурцы, сваренные в крутую яйца, редис, укроп, разного рода мясопродукты, в качестве которых могут быть использованы колбаса, сосиски, ветчина, филе птицы, язык и т.д. Практика показывает, что семи ингредиентов вполне достаточно, и дальнейшее усложнение состава «набора» ни к чему не приводит. Одним словом - уменьшать их количество можно, увеличивать нежелательно. Однозначно стоит избегать трав с жёсткими листьями типа петрушки, которые в нарезанном виде только испортят вкусовые ощущения от окрошки. Согласитесь, никому не интересна застрявшая между зубов зелень. Тоже относится и к редису, если он не молодой и не мягкий, то от него проще отказаться, чем потом не разжевывая проглатывать, и сожалеть о потерянном времени на его нарезку. В принципе можно достаточно свободно изменять пропорции продуктов, особенно в случае т.н. «подрезания» набора (т.е. попросту добавления нарезанных по мере убавления окрошки), исключать или добавлять их по своему усмотрению, но вот что должно быть на наш взгляд обязательно, так это картофель и яйца, которые придают окрошке вкусовую «гладкость» и насыщенность. Причём гораздо больше, чем любой другой ингредиент, включая мясную составляющую. Естественно, в вегетарианском варианте окрошки яйца и мясо отсутствуют в принципе. С некоторой осторожностью следует относиться к часто рекомендуемым некоторыми рецептами репе и редьке. Они безусловно вкусны и полезны, но вместе с квасом, и тем более с кисломолочными продуктами составляют не лучшее сочетание при переваривании пищи. Тут как говорится, на ваше усмотрение, но светские рауты после употребления окрошки с редькой лучше отложить во избежание возможных конфузов. Приготовление Собственно приготовление окрошки заключается в нарезке овощей, мясопродуктов и яиц, по определению, следующим из самого русского названия блюда, как можно мельче, в идеале - мелким кубиком, со стороной около 5 мм, а зелень как можно ровнее и тоньше. Окрошка как нельзя лучше подходит для хорошей практики нарезок методом «жюльен» на ровную тонкую соломку, из которой в свою очередь впоследствии получится мелкий кубик (т.н. нарезка «бренуаз»), и аккуратной нарезки зелени по методу «шиффонад». Нарезанные ингредиенты смешиваем в подходящей по объёму ёмкости и наш «набор» готов. Ставим его в холодильник для охлаждения и хранения, если время обеда ёще не подоспело, или сразу начинаем сервировку по мере готовности. «Набор» не солим категорически! Иначе он истечет водой, содержащихся в его ингредиентах, и превратится в бесформенную и невкусную кашу. Подача Подача окрошки наверно самый важный момент, на котором следует заострить внимание. Это в целом незамысловатое блюдо только выиграет от эффектного завершающего штриха. Этикет требует подавать еду и напитки в соответствующим образом подготовленной посуде – т.е. горячие в тёплых (горячих) тарелках и чашках, холодные соответственно в холодных (ледяных) тарелках, чашках и кружках. В нашем случае мы подаём холодное первое, соответственно и посуду под него мы будем охлаждать, а лучше замораживать. На обеденном столе во время летнего зноя ничто не выглядит привлекательней, чем иней на боках глубокой миски, извлечённой из морозильника. И никто не обратит внимания на то, что квас покупной, а нарезка неровная. Поэтому для подачи окрошки лучше всего брать любую массивную посуду, которая дольше «держит» холод. Это в идеале керамические горшочки, плошки, миски или порционные чугунки, которые обмыв водой заранее ставим на несколько часов в морозильник. При этом небольшое количество воды можно оставить в посуде, которая естественно превратится в лёд, и станет хорошим дополнением в летнюю жару. К окрошке, кроме традиционных соли и перца, принято подавать хрен и горчицу для придания ей более пикантного и острого вкуса, а также лимон и лёд по желанию. Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи