Способы...
Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных...
Пороки...
Пороки охлажденной и мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.
Пороки...
Биохимические...
При понижении температуры ферментативные процессы в рыбе хотя и незначительно, но продолжаются. Окислительные ферменты стимулируют окислительные...
Глазирование рыбы
Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы или нерыбных объектов промысла покрывается тонкой ледяной...
Классификация...
Охлаждающие среды: газообразные, жидкие, твердые, гомогенные и гетерогенные. Газообразные и жидкие охлаждающие среды получили наибольшее...
Заготовка рыбы-сырца
Продолжительность и условия транспортировки влияют на сохранность рыбы-сырца.
Заготовка живой рыбы
В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных...
Строение тканей...
Ткани рыбы, как и других животных, подразделяются на мышечную, эпителиальную, соединительную
Факторы, влияющие...
Химический состав рыбы зависит от возраста, времени года, содержания кормов в водоемах, площади посадки и т. д.
Минеральные...
Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком энергии в теле рыбы.
Жиры в рыбе
Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях.
Белки в рыбе
Основное структурное вещество ткани рыбы — белок.
В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%).
Химический состав...
Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы.
Массовый состав...
Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой
Состав и свойства...
Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и...