Глазирование рыбы

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы или нерыбных объектов промысла покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем. Масса глазури не должна быть меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4 мм. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. Глазирование является важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении.  Однако при глазировании происходит отепление продукта, при этом уровень повышения температуры зависит от размера продукта. Из-за повышения температуры в продукте возникают процессы перераспределения влаги и перекристаллизации с образованием более крупных кристаллов льда. В результате этих процессов происходят более интенсивное разрушение клеток мышечной ткани и увеличение потерь влаги при последующем оттаивании продукта. В качестве объекта исследования была использована мелкая очищенная вареная креветка. При глазировании креветок температура в них повысилась с —20°С до —4 ...—8°С. В дальнейшем часть креветок была сначала упакована, а затем направлена на хранение при температуре —25°С, а часть немедленно заморожена до температуры — 20°С, упакована и отправлена на хранение при той же температуре, что и предыдущая партия. Следует отметить, что при замораживании неупакованных глазированных креветок их масса несколько уменьшилась за счет сублимации глазури. Контроль изменения температуры креветок при их низкотемпературном хранении показал, что у креветок, не подвергнутых повторному замораживанию, температура падала очень медленно и достигла —18°С только через 20—25 сут. Качество этих креветок в процессе хранения существенно ухудшилось. Потери влаги при их размораживании составили около 7%. Быстрое понижение температуры креветок после глазирования способствует сохранению их качества; потери при размораживании креветок этой партии не превышают 1 %. Высокое качество глазированных креветок, подвергнутых повторному замораживанию, способствовало тому, что в ряде стран, например во Франции, Германии, Исландии, Дании и других, эта схема обработки мороженой продукции получила промышленное использование. Особое значение применение повторного замораживания приобретает при производстве мороженого филе из заготовленной на судах мороженой рыбы. Однако, как показали исследования, качество продукции зависит не только от режима повторного замораживания, но также и от режима размораживания.  При быстром размораживании, сопровождающемся минимальными потерями массы, в повторно замороженных образцах рыбы не наблюдалось существенного ухудшения органолептических показателей по сравнению с однократно замороженным контролем даже после 9 мес. хранения. Качество глазури зависит от температуры рыбы и воды при глазировании, способа и продолжительности процесса, удельной поверхности рыбы и свойств кожно-чешуйчатого покрова. Для образования глазури мороженную рыбу опускают в воду, температура которой 1—2°С. Количество глазури на рыбе, замороженной до температуры -10°С не зависит от времени пребывания в глазуровочной ванне. При температуре рыбы -18°С количество глазури непрерывно увеличивается, через 30 с она составляет около 2%, а через 2 мин — около 3,5%. Повышение температуры воды до 7—9°С приводит к уменьшению массы глазури Глазирование может проводиться также путем орошения мороженой рыбы водой или погружением в специальные растворы. При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители. В этом качестве используются аскорбиновая и лимонная кислоты, глютаминат натрия, которые вносят в раствор в количестве 0,1—0,2%.  Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют альгинаты или водорастворимые полимерные вещества. При использовании поливинилового спирта мороженную рыбу погружают в 3%-ный раствор дважды на 2—3 с с интервалом в 20—30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с.  Для защиты мороженой рыбы от окисления жиров широко используются вакуумная упаковка в полимерные пленки, а также пергамент, подпергамент, полиэтиленовая пленка. Упаковка, транспортировка и хранение мороженой рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в деревянные ящики, корзины, бочки, картонные ящики, коробки и пакеты из синтетических материалов. Вместимость суходонной бочки до 250 кг, картонных ящиков — до 40, корзин — до 60, деревянных ящиков — до 80, картонных коробок и пакетов — до 1 кг. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выложенные изоляционным материалом. Рыбу семейства лососевых и осетровых обертывают в пергамент, целлофан или пакет из синтетической пленки каждую в отдельности. Мелкую рыбу упаковывают сыпью, а остальную — укладкой рядами. Перевозят замороженную рыбу в холодильных камерах вагонов и автомобилей при температуре не выше —18°С и относительной влажности воздуха 90—95%.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи