Способы посола рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Термин «способ посола» характеризует технологические приемы, обеспечивающие просаливание (введение соли, создание определенной температуры при посоле). В зависимости от способа введения соли различают мокрый, сухой и смешанный посол, в зависимости от температурных условий — теплый, охлажденный и с подмораживанием, в зависимости от продолжительности процесса — равновесный и прерванный. Перечисленные способы посола позволяет создать 18 вариантов технологических схем. Изменением температуры посола и дозировки соли количество технологических схем можно увеличить. Все это обеспечивает возможность выбора способа с учетом химического состава и технологических свойств рыбного сырья. В зависимости от технического приема посола различают чановый, бочковой и баночный посол. При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов, т.е. к местам, где проникновение соли и извлечение влаги идет более энергичное Поэтому сначала рыбу смешивают с сухой (кристаллической) солью (обваливают солью), а затем дополнительно пересыпают по рядам. Мелкую и среднюю рыбу смешивают с солью вручную на специальных столах или на рыбопосольных машинах (механических смесителях), крупную и особенно разделанную обваливают солью вручную, в обоих случаях стараясь равномерно распределить ее в массе рыбы, так как от этого зависит качество Сухой посол — самый простой и распространенный способ. Однако он применяется только в тех случаях, когда образование натурального тузлука, обеспечивающего просаливание, проходит достаточно быстро. В результате растворения соли происходит частичное поглощение теплоты и температура рыбосоляной смеси несколько (примерно на 3,5°С) понижается. Сухим посолом солят мелкую (хамса, тюлька и др.), а также разделанную и неразделанную крупную нежирную (не более 6% жира) рыбу (тресковые, нерестующие сельди, вобла и т. п.). Мелкую рыбу солят навалом, без разделки, пересыпая солью по рядам и увеличивая ее дозировку по мере заполнения емкости (на верхние ряды соли должно приходиться примерно в 1,5 раза больше, чем на нижние). Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной 1,5—2,0 см. Крупную рыбу укладывают в емкость рядами, кожей вниз. Перед укладкой ее обваливают в соли и набивают солью брюшную полость, все разрезы и жаберные щели, а дно емкости посыпают солью. По мере заполнения емкости дозировку соли также увеличивают. При сухом посоле жирных рыб тузлука образуется недостаточно для того, чтобы заполнить все пустоты в чане. Вследствие этого рыба в верхних рядах остается не погруженной в тузлук, в результате чего жир будет окисляться, а пищевая и товарная ценность продукта снижаться. Поэтому жирных рыб сухим посолом, как правило, не обрабатывают. Исключение составляет мелкая рыба, на поверхности которой содержится до 8% воды, за счет которой образуется больше естественного тузлука. Естественный, или или иметь буроватую окраску различных оттенков. Это зависит от вида и состояния рыбы, способа посола, температуры и концентрации соли. К концу посола рыбы тузлук обычно бледнеет. Сухой посол имеет два существенных недостатка. При нем трудно механизировать процесс приготовления продукта, особенно из крупных рыб. Наиболее трудоемкими операциями при этом являются загрузка свежей, выгрузка соленой рыбы. При сухом посоле тузлук образуется не сразу. Поэтому проникновение соли в мышечную ткань несколько запаздывает. Мокрым, или тузлучным, посолом называют способ, при котором рыбу солят в заранее приготовленном растворе поваренной соли, называемом искусственным тузлуком. При данном способе посола свежую разделанную или неразделанную рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванна) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. Искусственный тузлук приготавливают в солеконцентраторе. Он представляет собой бак емкостью 10—12 м3, на дно которого уложен барботер, соединенный с центробежным насосом, подающим воду. В верхней части бака устроен сливной лоток. В бак на 2/3 объема загружают соль. Вода (или ослабленный тузлук) из барботера, проходя через слой соли, насыщается ею и по лотку сливается в фильтрующий приемник. Отсюда уже очищенный тузлук поступает в сборник крепкого тузлука и далее с помощью центробежного насоса подается в посольные емкости. Мокрый посол применяется главным образом для приготовления малосоленых продуктов, в тузлуке солят рыбу перед горячим копчением и маринованием, при производстве консервов. Посол может проводиться в несменяемом и циркулирующем тузлуках. Быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания является существенным недостатком мокрого посола. Добавление поваренной соли не дает желаемого результата, так как скорость растворения соли меньше скорости выделения воды из рыбы. Кроме того, в несменяемых тузлуках отмечаются задержка процесса посола и неравномерное просаливание рыбы, так как диффузия, а следовательно, и выравнивание концентраций соли в посольном чане (ванне) происходит очень медленно. Это может привести к снижению качества продукта. Применение циркулирующего тузлука (ослабленный тузлук для подкрепления проходит через солеконцентратор, фильтруется и снова возвращается в чан) создает наиболее благоприятные условия для механизации процесса мокрого посола и увеличивает скорость просаливания. Получается продукт с большим содержанием соли, однако при непрерывной циркуляции солевого раствора возрастают потери азотистых веществ. Смешанный посол является наиболее распространенным способом. При смешанном посоле на дно посольной емкости наливают заранее приготовленный раствор слоем толщиной 20—25 мм и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью при посоле средней рыбы. При посоле крупной разделанной рыбы ее обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость, где имеется небольшое количество тузлука. После заполнения емкости рыбой верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством соли. При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное количество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола). При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, чем при посоле нежирных, так как жирные рыбы медленней и меньше выделяют воды, в результате чего образовавшегося количества тузлука может оказаться недостаточно для заполнения чана (для покрытия верхних слоев рыбы). Продолжительное пребывание жирных рыб вне тузлука вызывает окисление жира, в результате чего качество продукта снижается. В рыбной промышленности для посола рыбы используются в основном посольные устройства периодического действия (чаны, бочки, банки, ящики, чердаки). Они отличаются прерывностью (цикличностью) работы. Свежую рыбу и консервант (соль, тузлук) в определенной пропорции загружают в то или иное устройство и выдерживают в нем до получения продукта необходимой солености. После этого из посольной емкости удаляют соленую рыбу, тузлук, нерастворившуюся соль, емкость моют и засаливают в ней новую партию свежей рыбы. Чановый посол широко распространен в рыбной промышленности. При этом для посола используются чаны (ванны) цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости. Перед посолом рыбы внутри чана у стенки (в углу) вертикально устанавливают сбитый из досок так называемый колодец. Он предназначен для облегчения наблюдения за изменением концентрации раствора соли в чане в процессе просаливания, а также для перекачивания раствора соли с целью выравнивания его концентрации на всех уровнях чана и недопущения неравномерного просаливания и порчи рыбы. При чановом посоле тщательно промытую рыбу обваливают в соли и рядами укладывают в чан, пересыпая каждый ряд солью. При посоле мелкой рыбы и сельди (кроме крупной и отборной) их ссыпают в чан, разравнивают и пересыпают солью по слоям. На дно чана предварительно насыпают слой соли или наливают тузлук (смешанный посол). Чтобы рыба не всплывала (плотность тузлука больше плотности рыбы), ее покрывают деревянными решетками, на которые кладут груз. По мере хранения плотность рыбы увеличивается, однако даже к концу посола она бывает ниже плотности тузлука. Поэтому при хранении соленой рыбы в чанах груз с нее не снимают, а только несколько уменьшают, чтобы не подвергать рыбу излишнему сдавливанию. При чановом посоле часто имеются участки, где мало или совсем нет соли. Чтобы просаливание не задерживалось и рыба не портилась, ее в чане разрыхляют, тузлук перекачивают из нижних рядов в верхние, а иногда и перекладывают рыбу из одного чана в другой (кантовка), когда содержание соли в рыбе достигнет 5—7%. Одним из недостатков чанового посола является сильное сдавливание рыбы в процессе просаливания, особенно жирных рыб и рыб с переполненными пищей желудками. Чановый посол имеет широкое распространение. Он позволяет быстро и с относительно небольшими затратами труда обработать большое количество рыбы, что очень важно, когда ход рыб, особенно проходных и нерестующих у морских берегов (например, сельдь), бывает кратковременным и массовым. Чан для этих целей является простым и вместительным посольным устройством (до 100 ц рыбы, а в ларе не менее 150 ц). При чановом посоле легко можно проводить охлаждение рыбы, особенно в районах с теплым климатом, путем пересыпания ее по рядам льдо-солевой смесью. Чановый посол нарыбообрабатывающих судах не применяется. Бочковый посол широко применяется для обработки мелкой рыбы (хамса, килька) на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, а также сельди и других видов рыб в море. Этот способ является наиболее совершенным, так как в бочках создаются наиболее благоприятные условия для созревания рыбы. Сущность бочкового посола заключается в следующем. Свежую рыбу обваливают в соли, рядами укладывают в бочки, выдерживают некоторое время для просаливания (осадки). После осадки бочки дополняют рыбой того же дня улова и посола, укупоривают и, не перекладывая рыбу, отгружают потребителю. Посол рыбы в бочках имеет ряд преимуществ перед чановым посолом. При нем устраняется ряд технологических операций, поскольку рыбу потребителю отгружают в той же таре (бочках), в которой ее и солят. При бочковом посоле возможна механизация всех трудоемких процессов, кроме рядовой укладки рыбы в бочки. В процессе просаливания рыба меньше сдавливается и не так сильно деформируется, как при посоле в чанах. Просаливание осуществляется более равномерно. Использование бочек для посола рыбы на судах позволяет лучше использовать емкость трюмов. Основными недостатками такого посола являются трудность механизации рядовой укладки рыбы в бочку и низкая производительность ручногр труда на этой операции, а также потребность в большой площади для размещения бочек с рыбой во время отстаивания — до докладки. Для устранения кропотливой операции по докладке бочек при посоле мелкой рыбы применяют цилиндрические насадки высотой около 15 см, которые надевают на бочки перед их заполнением. После осадки рыбы насадки снимают и бочки закупоривают. Ящичный посол применяется для получения слабосоленых продуктов. Сущность его заключается в том, что поверхность разделанной и вымытой рыбы после стекания с нее воды равномерно натирают мелкой солью. Частично заполняют солью брюшко и жабры, а также проколы, сделанные в хвостовом стебле с обеихсторон позвоночника. Натертую солью рыбу укладывают в ящики, внутренняя поверхность которых выстлана пергаментом и посыпана солью. Рыбу в ящик укладывают рядами спинкой вниз. Каждый ряд пересыпают солью. После небольшой выдержки (не более суток) ящики с посоленной рыбой помещают в холодильные камеры и хранят при температуре -8...—12°С. Образующийся тузлук вытекает из ящика и в процессе посола не участвует. При достижении в рыбе солености 7—8% ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя при этом оставшуюся соль. Иногда при ящичном посоле рыба в ящиках после укупорки их просаливается, хранится и транспортируется к потребителю. Такой посол не нашел широкого применения в промышленности. Это трудоемкий процесс. Санитарные условия его хуже, так как в ящик могут попадать пыль и другие загрязнения. Вытекающий тузлук, оставаясь вокруг штабеля ящиков, загрязняет площадку. Кроме того, рыба ящичного посола имеет более низкие вкусовые качества, чем чанового и тем более бочкового посола. Вследствие соприкосновения рыбы с воздухом, особенно на разрезах, происходит быстрое окисление жира, даже при пониженных температурах хранения. Мясо рыбы на разрезах быстро желтеет. Если рыба хранится в ящике без перетаривания, то имеет место недостаточное использование его емкости, поскольку в него закладывают свежую рыбу. Во избежание быстрого окисления жира рыбу предварительно укладывают в пакеты из синтетической пленки, удаляют воздух, герметично упаковывают и хранят при пониженных температурах. Преимуществом ящичного посола является то, что при нем для получения соленой продукции не требуются специально оборудованные цеха. Комбинацией ящичного и чанового посола является посол рыбы в контейнерах (ящиках), размещаемых в чанах. Контейнерный посол применяется при получении соленой рыбы для копчения. При этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны. После этого чаны закрывают деревянными решетками и наливают в них насыщенный тузлук. Для равномерного просаливания обеспечивают Баночный посол используется для получения рыбной продукции типа пресервов. Сырьем служат целая жирная (более 12%) сельдь, а также обезглавленные скумбрия, ставрида, сардина и другие виды рыб. В качестве тары используются жестяные и полиэтиленовые банки большой емкости (1,3—5,0 кг). В посолочную смесь для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют сахар, а для повышения стойкости — антисептик Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяную или полимерную банку, герметизируют и через установленное для данного вида продукции время направляют на реализацию. Процесс легко механизируется, хранение банок с продукцией не требует относительно больших производственных площадей, затраты на производство минимальные. Более высокие, чем при бочковом посоле, требования к сырью (первый сорт), строгое дозирование посолочной смеси обеспечивают получение высококачественной продукции.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи