Холодное копчение рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом. Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Однако на практике широко используют и обычную соленую рыбу 1-го и 2-го сортов и после длительного отмачивания. Лучшую продукцию получают из рыб семейства карповых (лещ, вобла, чехонь, тарань и белоглазка азовские, кутум, усач, рыбец, шемая), кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня и многих океанических рыб. На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы. Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. По достижении солености рыбы 6—7% посол заканчивается. При посоле сельди, замороженной в брикетах, на дно посолочно-дефростационной ванны насыпают слой соли 5—6 см, на него кладут брикеты сельди, покрывая каждый слоем соли, до заполнения ванны. Сверху насыпают слой соли толщиной 10 см. Сельдь заливают крепким тузлуком. В первые двое суток посола температура тузлука бывает -2°С, затем она постепенно повышается и к концу посола доходит до 8—9°С. При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь высаливается до содержания соли 5—7% за 6—7 суток. По окончании посола тузлук из ванны удаляют насосом, а сельдь оставляют на одни сутки для выравнивания солености. После этого ее промывают и накалывают на шесты. Емкость ванны должна быть не менее 3 т Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами. Чаще применяют смешанный посол с охлаждением рыбы льдом в случае необходимости. Она не должна содержать слишком много соли, однако если полученный полуфабрикат не сразу подвергается копчению и нет возможности хранить и транспортировать его при температуре не выше 5°С, то соленость его должна быть 10—14%. В зависимости от вида и размера рыбы производится ее разделка, потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, кутум, усач, лососевые дальневосточные и др.); потрошение с зачисткой черной пленки в брюшной полости и обезглавливание (треска, пикша, сайда массой 0,4 кг и более и окунь морской массой 0,3 кг и более); потрошение с удалением икры, молок и черной пленки брюшины из-за их ядовитости в сыром виде (маринка, осман); потрошение с разделкой на кусок, филе и тешу (сом, зубатка пестрая и крупные океанические рыбы); разделка на балычок (морской окунь, усач, крупные сиговые, нототения, сельдевые, лососи дальневосточные). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, сельдь), как правило, не разделывают и коптят целиком, чтобы жир внутренностей пропитал мясо и брюшко не пересушивалось. После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее солености до предела, обеспечивающего сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработке, и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы. Отмачивание считается законченным, когда содержание соли в рыбе 1-го сорта достигнет 2,0—7,5; 2-го — 6—10%. Рыбу специального посола отмачивают не более 2 ч и тщательно промывают в пресной воде. После значительного отмачивания (соленость 2—3%) при дальнейшей обработке полуфабриката очень важно не допустить его порчи, так как влажная поверхность и набухшее мясо рыбы являются благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Из недостаточно отмоченного полуфабриката (12%) по¬ле обработки получается очень соленый и поэтому невкусный продукт Рассортированную по размерам и степени солености рыбу отмачивают навалом в ваннах, на дно которых укладывают деревянную решетку, под которую собираются смываемые загрязнения. На механизированных предприятиях отмачивание проводят в бассейнах, в которых загруженная тельферами в клетях рыба находится в подвешенном состоянии на рейках. В теплое время года опреснитель охлаждают, а в холодное — подогревают. Для получения однородного по солености полуфабриката через каждые 4—6 ч отмачивания делают перерывы на 1 —2 ч со сливом жидкости из ванны. При этом происходит перераспределение соли внутри рыбы, в результате чего соленость ее внутренних слоев снижается. При отмачивании крепкосоленой рыбы выравнивание повторяют до достижения заданной солености. При этом необходимо следить за тем, чтобы консистенция мяса оставалась нормальной. Соотношение рыбы и опреснителя при отмачивании навалом 1:2. При отмачивании вода проникает в ткани рыбы, а соль из них удаляется, вследствие чего концентрация раствора соли в тканях уменьшается. Поэтому во время отмачивания опресняющую жидкость в ваннах заменяют свежей. Во время этого процесса происходит также частичное извлечение органических веществ из мяса рыбы, главным образом белка. Потери азотистых веществ составляют 3,5—14,0% к их первоначальному содержанию. При отмачивании мясо рыбы набухает и масса его увеличивается. В зависимости от применяемого опреснителя отмачивание соленой рыбы подразделяют на водное, тузлучное и смешанное, а от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное. При водном отмачивании воду по мере насыщения ее солью периодически сменяют пресной. Недостатком этого способа является слишком интенсивное опреснение наружных слоев мяса рыбы в первые часы, что способствует увеличению потерь азотистых При тузлучном отмачивании рыбу в ванне заливают слабым тузлуком (плотностью 1,05—1,10 г/см3), который периодически сменяют новым такой же или более слабой концентрации. При данном способе резкого опреснения наружных слоев мяса рыбы вначале не наблюдается. Тузлучное отмачивание применяют в теп¬лое время года для предотвращения возможного скисания рыбы. Смешанное отмачивание проводят двумя методами: вначале соленую рыбу отмачивают в слабом тузлуке, а затем в воде (применяется в теплое время года) или вначале отмачивают в воде, а затем в слабом тузлуке. При непроточном отмачивании рыба некоторое время находится в несменяемом опреснителе, после чего его сменяют на свежий. При проточном опреснителе (вода) поступает в чан и удаляется из него непрерывно. Проточная вода применяется только для обработки крепкосоленого полуфабриката, так как одновременно с ускорением процесса увеличивается потеря органических веществ. Продолжительность отмачивания соленой рыбы зависит от размера и способа ее разделки, содержания в ней жира и соли, способа отмачивания, температуры и количества опресняющей жидкости (соотношение рыбы и опреснителя в ванне). Окончание процесса определяют органолептически или химическими анализами на содержание соли. Отмоченная рыба бывает мягкой на ощупь, след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. Продолжительность отмачивания рыбы соленостью 12—18% в зависимости от вида и величины рыбы составляет: лещ крупный — 16—25 ч; вобла, кефаль, жерех, треска — 14—16; крупный частик и сельдь — 35—40; кета, горбуша — 40—45;  Для достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом рыбу коптят в подвешенном состоянии. Правильное нанизывание имеет большое значение для дальнейшей ее обработки.  Для нанизывания используют шесты (рейки) сечением 30x40 мм и длиной 1000—1200 мм, у которых с противоположных сторон на расстоянии 40—70 мм один от другого размещены остро отточенные крючки (шипы) из тонкой стальной проволоки. Рыбу после отмачивания накалывают на крючки (шипы) через глаз, затылочную кость или хвостовую часть. При накалывания через затылочную кость уменьшается площадь соприкосновения рыбы с рейкой и на ней не остается непрокопченных мест. На шпагат нанизывают рыб крупных и средних размеров. Эту операцию осуществляет до отмачивания, чтобы не было брака (повреждение чешуи, надламывание жаберных крышек, отрыв головы от тушки). Шпагат продевают через глаза или толщу мяса в хвостовом стебле. Надежнее нанизывать за хвостовой стебель, прошивая рыбу шпагатом на расстоянии 2—3 см от окончания чешуйчатого покрова. Крупных рыб нанизывают на шпагат и подвешивают за петлю шпагата на крючки реек поштучно; рыб средних размеров (длина до 35 см) нанизывают по две с таким расчетом, чтобы с каждой стороны рейки можно было расположить по одной рыбе. Мелких рыб (длиной до 10 см) можно нанизывать по 4—6 и более, но так, чтобы они не соприкасались между собой. Нанизывание на металлические прутки применяется для рыб мелких и средних размеров. Рыбу через глаза или рот и жаберные щели накалывают на металлические прутки диаметром 2—3 мм и длиной 600—800 мм, которые укладывают на рамы и помещают в Некоторых крупных потрошеных рыб (кутум, муксун, дальневосточный лосось и др.) обвязывают шпагатом за голову и навешивают на рейки. В брюшную полость потрошеной крупной рыбы вставляют шпонки-распорки, чтобы она не «замылилась»  Перед копчением рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги и подготовки ее поверхности к осаждению дыма. На немеханизированных коптильных предприятиях в теплое вредя года рыбу подсушивают на вешалах на открытом воздухе в течение 1—2 суток, а в неблагоприятную погоду — непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. На механизированных заводах рыбу круглый год подсушивают в специальных сушильных камерах с искусственной вентиляцией, в которые воздух относительной влажностью не более 50% и температурой 20—23°С подается со скоростью 3 м/с. Через каждые 3—4 ч работы вентилятор останавливают на 1 ч. Продолжительность подсушки 8—24 ч. Потери массы при подсушке в естественных условиях составляют 11—16%, в искусственных — 18—22%), к массе отмоченной рыбы. После подсушивания поверхность рыбы должна быть сухой, но не пересушенной. Пересушенная рыба во время копчения плохо пропитывается дымом и не приобретает золотисто-коричневого цвета, недосушенная, с влажной поверхностью после копчения имеет темную непривлекательную окраску и привкус горечи в мясе. Копчение подсушенной рыбы осуществляется в камерах различной конструкции. Рыбу загружают на шестах в шахматном порядке в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок и подача дыма и воздуха регулируется шиберами, задвижками и трубами. Копчение продолжается 40—120 ч. На продолжительность процесса влияют густота дыма, влажность воздуха, входящего в его состав, вид и размеры рыбы, состояние ее поверхности, конструкция камеры и организация процесса копчения. Температура копчения зависит от строения мяса рыбы, способа ее разделки и содержания жира в мясе. Лососевые и сиговые рыбы имеют нежное слоистое мясо со значительным подкожным слоем жира и небольшим количеством мышечных костей. Оно очень чувствительно к воздействию повышенных температур. Поэтому лососевых и сиговых рыб коптят обычно при температуре 18—20°С, а жирную сельдь — при 20—30°С. Более высокая температура снижает качество рыбы (скисание, подпаривание) и вызывает появление излишних натеков жира. Частиковые рыбы (лещ, сазан, тарань, вобла и др.) имеют менее нежное мясо, больше мышечных костей и обычно не имеют подкожного слоя жира. Поэтому они выдерживают более высокую температуру копчения — 28—30°С. Уменьшение размеров рыбы при разделке дает возможность повысить температуру копчения Верхний ее предел зависит от содержания жира в рыбе и степени непредельности жирных кислот, входящих в его состав. Для предотвращения излишней потери жира, например, нагульную океаническую сельдь, содержащую до 28% жира, в состав которого входят высоконепредельные кислоты, рекомендуется коптить при температуре до 22°С (копчение холодным дымом). После окончания процесса дым из коптильной камеры удаляют, рыбу переносят в упаковочное помещение и охлаждают на веша¬лах при температуре 10—15°С. Потери при этом составляют приблизительно 0,5% к массе копченой рыбы. Рыбу холодного копчения упаковывают в деревянные ящики емкостью до 30 кг, сухотарные бочки емкостью до 100 л, короба, плетеные корзины и картонные коробки емкостью до 30 кг. Сельдь холодного копчения упаковывают в деревянные ящики емкостью до 30 кг, короба емкостью до 20 кг и картонные коробки емкостью до 5 кг. Рыбу укладывают плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх. В случае реализации через местную торговую сеть допускается упаковка рыбы холодного копчения в инвентарную тару емкостью до 30 кг. Тару маркируют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией или этикетируют. Хранят рыбу холодного копчения в сухих прохладных помещениях с хорошей вентиляцией. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 75—80% сельдь холодного копчения может храниться 1 месяц, прочая рыба — 2 месяца. Качество рыбы периодически проверяют. При ухудшении его рыбу немедленно реализуют.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи