Классификация способов холодильной обработки водного сырья

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Охлаждающие среды: газообразные, жидкие, твердые, гомогенные и гетерогенные. Газообразные и жидкие охлаждающие среды получили наибольшее распространение. В качестве газообразных чаще всего используется атмосферный воздух, в меньшей степени модифицированная газовая среда (с содержанием С02 и СО) и крайне редко — азот. Воздух — механическая смесь газов, почти 80% по объему составляет азот и около 20% кислород. В незначительном количестве в состав воздуха входят углекислый газ, инертные газы, водород и озон. В воздухе всегда содержится водяной пар, количество его зависит от температуры. Чем ниже температура, тем меньше влагоемкость воздуха. Воздух характеризуется абсолютной и относительной влажностью и упругостью водяного пара. Абсолютная влажность воздуха — величина, показывающая, какое количество водяного пара содержится в единице объема воздуха, г/м3. Упругость водяного пара — парциальное давление водяного пара, содержащегося в воздухе, мб (миллибар), или мм рт. ст. Для охлаждения водного сырья используется морская вода, иногда раствор поваренной соли или хлористого кальция. В сухом остатке океанической воды (после выпаривания) 88,7% хлоридов; 10,8 — сульфатов; 0,8 — карбонатов и 0,2% — прочие вещества. В 1 л морской воды в среднем растворено 35 г солей, из которых 27,2 — поваренная соль и 3,8 г — хлорид магния. Криогидратная точка раствора хлорида натрия — 21,2°С, при этом на 100 частей воды приходится 28,9 частей соли; хлорида кальция — 55°С, на 100 частей воды будет приходиться 42,5 частей соли. Концентрированные растворы хлорида натрия и кальция, а также пропиленгликоль используются для подмораживания и замораживания В качестве охлаждающей твердой среды, с которой контактирует продукт в процессе холодильной обработки, используются алюминиевые сплавы и нержавеющая сталь. Газообразные и жидкие охлаждающие среды относятся к гомогенным (однородным). Твердые среды, водный и сухой лед, льдосолевая смесь считаются гетерогенными, так как при охлаждении теплоотвод от продукта осуществляется в более сложных условиях за счет одновременного участия в теплообмене нескольких сред (твердая среда и прослойка воздуха; лед, талая вода и воздух между кусочками льда). Гетерогенная среда образуется при холодильной обработке в испаряющемся хладагенте, когда в теплообмене одновременно участвуют испаряющаяся жидкость и пары хладагента, обладающие разными теплофизичедкими свойствами. Требования к охлаждающим средам, влияние на качество обрабатываемого сырья. Охлаждающие среды должны быть инертны по отношению к продукту и не вступать с ним в химические реакции. Должны быть исключены взаимный массообмен между средой и обрабатываемым продуктом и адгезионное взаимодействие (примерзание, налипание и др.). Охлаждающие среды обязаны со¬ответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными для здоровья обслуживающего персонала и потребителя. Охлаждающие среды должны соответствовать своему назначению: иметь высокие теплофизические показатели (коэффициенты теплоотдачи, теплопроводности, температуропроводности и др.). С точки зрения экономики предпочтительны недорогие доступные охлаждающие среды с низкими эксплуатационными затратами. Однако на практике существующие охлаждающие среды обладают рядом существенных недостатков. Газообразные среды вызывают усушку продуктов и характеризуются невысокими теплофизическими показателями. В жидких средах происходит набухание и частичное просаливание продукта, вымывание минеральных и органических веществ из тканей рыбы. Необходимо предотвращать их вспенивание и проводить очистку, предупреждать коррозию металлических конструкций. К твердым металлическим средам продукт может примерзать. Не всегда удается обеспечить хороший контакт с поверхностью рыбы, образующиеся прослойки воздуха мешают интенсивному теплообмену. Производство водного льда требует значительного расхода энергии, дороги сухой лед и жидкий азот. Выбор оптимальной охлаждающей среды зависит от конкретной ситуации и осуществляется на основе компромиссных решений в производственных условиях.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи