Приготовление пастообразных продуктов из рыбы
| Обработка продуктов / Обработка рыбы | |
| Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение |
Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего широкое использование рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет выработать дополнительное количество ценной высокопитательной пищевой продукции. Рыба рубленая. Для приготовления этой продукции в качестве сырья используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7%, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др. Рыбу рубленую обычно готовят из сельди, скумбрии и сардины, преимущественно используя рыбу с мехповреждениями. После отмочки рыбы се разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки, а затем промывают. Тушки рыб после стекання излишка влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо рыбы пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса. Подготовка вспомогательных материалов сводится к следующему: репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок; пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают; яйца проверяют на ово¬скопе для отделения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают и освобождают от скорлупы, а затем измельчают; яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают. Рецептуры приготовления рыбы рубленой (в кг на 100 кг готовой продукции)
Кроме приведенных рецептур приготовления рыбы рубленой, используемых преимущественно для сельди, для скумбрии рекомендована несколько иная рецептура. Скумбрию рубленую необходимо готовить из соленой или пряной рыбы по следующей рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции): соленая или пряная скумбрия — 137,0, репчатый свежий лук — 18,1 (или сушеный — 3,8), сливочное масло — 2,0, растительное масло — 4,0, пшеничный хлеб — 14,3, кислота уксусная 80%-ная — 0,039, яйца — 4,4, орех мускатный — 0,03. Разработана рецептура продукта «Сельдь рубленая с морской капустой». Для его приготовления соленую рыбу с содержанием соли в мясе менее 8% разделывают на обесшкуренное филе и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. К измельченному мясу рыбы добавляют предварительно размоченный и отжатый хлеб, измельченную вареную морскую капусту и другие компоненты согласно рецептуре, и все перемешивают в фаршемешалке в течение 10—15 мин. Рецептура «Сельди рубленой с морской капустой» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: обесшкуренное филе сельди — 53,7, измельченная вареная морская капуста — 24, сливочное масло (или сливочный маргарин) — 2, растительное масло — 4, пшеничный отжатый хлеб — 16, уксусная кислота 5%-ная — 1, При изготовлении рыбы рубленой тонко растертый фарш соленой или копченой рыбы помещают в фаршемешалку, добавляют предварительно подготовленный лук, пшеничный хлеб, яйца и все тщательно перемешивают. К смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и в течение 8—10 мин повторно перемешивают до получения гомогенной тонко растертой массы — рыбы рубленой. Фасование и упаковку рыбы рубленой производят в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью от 50 до 100 г или в металлические и полимерные лотки вместимостью до 5 кг. Хранят рыбу рубленую при температуре от 0 до 6°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Рыбные пасты. На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди, сардин и иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок. Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему: отмочке соленой рыбы, разделке ее на обесшкуренное филе, промыванию филе в 3—5%-ном солевом растворе, измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с различными добавками. Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли не более 4%. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6—8 мин до получения однородной массы Рецептуры паст рыбных и креветочных
Похожие Статьи© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа. мастер-повар.рф | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поделится
Email
Распечатать