Маринование рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка маринование

Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При получении холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще соленую рыбу. При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью сливают тузлук в чистую посуду, добавляют в слитому тузлуку 80% -ную кислоту и затем заливают тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусной заливке должна составлять 4—6%. При недостатке тузлука бочки доливают специально приготовленной пряной уксусно-солевой заливкой. Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10—15% масс уложенной рыбы. Технологический процесс приготовления маринованной сельди заключается в следующем. Поступающее сырье сортируют по размерам и качеству. Для маринования может быть использована сельдь неразделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушками, филе, ломтиками (кусочками). Соленую сельдь зябрят и потрошат до отмочки, а обезглавливают и разделывают после отмочки. Моют рыбу в чистой воде или в 3— 5%-ном тузлуке в течение 5—8 мин. при соотношении воды или тузлука и рыбы 2:1. По мере загрязнения воду меняют. При мариновании свежей, только что выловленной сельди ее необходимо зябрить немедленно для лучшего удаления крови. В рыбе, зябреной через несколько часов после улова, остается кровь, которая окрашивает мясо у позвоночника в бурый цвет. При мариновании такой рыбы в уксусно-солевой раствор для предварительной выдержки добавляют отбеливающие вещества, например, раствор перекиси водорода. Сельдь соленостью 12% и более отмачивают в ванне с водой или уксусно-солевым раствором, содержащим не более 1% уксусной кислоты и не более 5% соли. Такой раствор готовят по рецепту: 80%-ная уксусная кислота — 1,25 кг (1,16 л), вода — 98,84 л, соль поваренная — 4,6 кг. Слабосоленую сельдь отмачивают в 4—5%-ном тузлуке. Продолжительность отмочки слабосоленой сельди колеблется от 2 до 6 ч, среднесоленой — от 6 до 24 ч и крепкосоленой — от 24 до 28 ч в зависимости от температуры воды, способа разделки и содержания соли в мясе. Первый раз воду при отмочке сменяют через 1 ч после загрузки, второй — через 2 ч после первой смены воды, третий — через 6 ч после второй смены, четвертый, пятый и шестой — через 6 ч после каждой предыдущей смены воды. Отмачивание заканчивают, когда содержание соли в мясе рыбы достигнет 6—9% при выработке слабосоленой и 9—12% при выработке среднесоленой продукции. При этом рыба набухает, мясо ее несколько белеет и размягчается, кожа легко отделяется, но не рвется, у хребтовой кости отмечается наличие свернувшейся крови. После отмачивания рыбу ополаскивают в тузлуке плотностью 1,4— 1,05 г/см3 для удаления с ее поверхности избытка кислоты, укладывают в ящики с решетчатым дном или на специальные столы, также имеющие решетчатую поверхность для стекания тузлука. Затем отмоченную сельдь укладывают рядами в бочку (до 100 л), на дно которой кладут лавровый лист (2—5 шт.) и посыпают смесью пряностей (30 г). Каждый ряд сельди пересыпают смесью пряностей, а на верхний ряд кладут 2—5 шт. лаврового листа и посыпают 50 г смеси пряностей. При приготовлении маринадов кроме пряностей иногда используют для перекладки рыбы по рядам маринованный лук и соленые овощи. После 12—19-часовой выдержки бочку докладывают сельдью этой же партии, укупоривают и ставят на 12 ч на шкантовые отверстия для стекания тузлука. После стекания его бочки взвешивают, маркируют и заливают уксусно-солевым раствором в количестве 20% от массы уложенной рыбы. В зависимости от требуемой солености готового продукта в заливке должно содержаться около 10—12% соли. Если рыбу укладывают в стеклянные банки (разделанную на тушку, филе и ломтики), то приготовляют маринадную заливку по следующему рецепту: вода — 100 л, сахар — 1125 г, перец душистый — 50 г, перец черный — 25 г, гвоздика — 25 г, кориандр — 75 г, 80%-ная уксусная кислота — 1,5—2,0 кг, поваренная соль — 7—9 кг. Содержание соли и уксусной кислоты в заливке устанавливают в зависимости от содержания соли и кислоты в растворе после выдерживания в нем рыбы. Для созревания сельдь выдерживают при температуре 7—10°С в течение 15—20 суток. При этом через каждые 2—3 суток бочки перекатывают на 1/4 оборота для перемешивания заливки. Через 15 суток проводят контрольный осмотр продукции для определения ее готовности.  Качественная характеристика маринованной и пряной рыбы. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основу товароведной классификации кладут качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и залах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, тюльки, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственны¬ми данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 7 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах (0,6—1,2%). Рыба пряного посола и маринованная при нарушении технологических процессов ее приготовления, а также хранения и транспортировки может иметь те же дефекты, что и соленая

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи