Этап такой то

Основные технологические процессы производства консервов

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение
  Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, стерилизация

Производство консервов можно представить в виде общей технологической схемы
При производстве консервов некоторых типов эта схема может изменяться, но в целом она является основой организации производства консервов на любом консервном заводе.

консерва рыбная

Размораживание.
Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому, если поступает мороженая рыба, ее надо разморозить.
Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12—20°С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в веде и 4% -ном растворе соли, нагретом до 40°С.
В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении консервов.
Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. 

Мойка.
Поступившая в обработку свежая рыба направляется на мойку.
Размороженную рыбу можно не промывать, поскольку она промывается в процессе размораживания.
Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покрывается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде.
Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15°С.
На мойку 1 т рыбы расходуется от 2 до 7 м воды.
Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья.

Сортирование.

Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин.
Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированного разделывания рыбы, так как поступление в машину неоднородной рыбы приводит к большим потерям сырья.
В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в других — требуется дополнительная ручная доработка.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические повреждения).
Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи.

Чешуя — несъедобная часть тела рыбы.
Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как покрывает все тело.
Поэтому она должна быть отделена.

У океанических и большинства мелких сельдевых рыб соединение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замораживании, размораживании и перемещении рыбы она самопроизвольно отделяется.
У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутствие в консервах не ощущается.
Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизуется за счет накопления свободных жирных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделка рыбы
Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу.
Количество операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб.
У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы.
У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают.
Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе производства консервов они не развариваются.

При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потрошенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с головой, для производства шпрот.
Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски — рыб массой более 600 г.
Эти виды разделки осуществляют специальными машинами универсального типа, выполняющими все операции одновременно, или машинами специализированного назначения (только потрошение или только отделение головы).

Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида и способа разделывания.
Для каждого вида рыбы установлены технологические нормы выхода разделанной рыбы и отходов.
Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками.
При отделении головы срез может быть фигурным, прямым и косым.
Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4—5% меньше, чем при прямом срезе.

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствие необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее.
В некоторых случаях, особенно при обработке глубоководных рыб, применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления.

Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим путем.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы.

Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок.
Тушки мелких рыб не порционируют, а укладывают в банки целиком.
Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки.
Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на 3 мм меньше высоты банки.

Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам, и тушка рассекается на кусочки равных размеров.
Производительность таких машин от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.

При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладыванием кусочков в банки (фасованию).

Посол.
Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т.у.б.).
Посол производят с применением мокрого способа, введением сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли.

 Количество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стандартную соленость консервов.
Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1 % и сокращает ее расход.

При помощи показателя солености соуса определяют необходимое количество соли. Например, в банку уложено 230 г рыбы и 70 г заливки.
По требованиям технологии соленость должна быть 2%, что соответствует 7 г соли во всей массе продукта.
Эта соль должна быть растворена в 70 г заливки.
Поэтому концентрация соли в ней должна быть 10%.

Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишний воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа.

Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить при тепловой обработке, является важной задачей при приготовлении консервов. Считается, что в зависимости от содержания жира и белка потери массы рыбы должны колебаться в пределах 8—30%.
Уменьшение массы вследствие удаленной влаги восполняют другими пищевыми продуктами, что повышает общую ценность консервов.
В настоящее время методами предварительной тепловой обработки является обжаривание, бланширование, пропекание, горячее копчение.
Выбор метода зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем бланширование и даже обжаривание.
Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частичного удаления влаги, придания готовым консервам повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности, уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения целостности ее в процессе стерилизации.
Обжаривание производится в растительном масле при температуре 140—160°С. Перед этим рыбу или порционные куски панируют путем покрытия поверхности рыбы тонким слоем пшеничной муки 85%-го помола для обеспечения образования плотной корочки, препятствующей интенсивному испарению влаги.
При обжаривании наряду с испарением воды, денатурацией белков, частичной инактивацией ферментов и разрушением витаминов происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, а если жирная, то, наоборот, жир
При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением влаги.
В результате плотность тканей повышается, что положительно влияет на последующие технологические процессы.
Рыба в процессе стерилизации не разваривается, удобнее фасуется в банки.
Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате обжаривания уменьшается в среднем на 20%. Это уменьшение складывается из потери влаги и впитывания масла.
Уменьшение массы за счет испарения влаги называется истинной ужаркой, а суммарное изменение массы — видимой ужаркой.
Количество впитываемого масла составляет 8—10% массы обжаренной рыбы, следовательно, количество испаренной воды составляет фактически 28—30%.
При обжаривании продукт приобретает дополнительное количество пищевых компонентов и питательная ценность обжаренной рыбы повышается. Количество масла при обжаривании в 3—4 раза больше впитываемого в рыбу, что приводит к дополнительным затратам. 

Бланширование осуществляется для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы, что уменьшает количество водного отстоя при стерилизации.

Бланшировать — это значит отбеливать, и действительно, в результате этого технологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет.
В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты.
Сущность бланширования состоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5—10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют для дальнейшей переработки. Его можно проводить и в атмосфере острого пара температурой 100°С или горячим воздухом при температуре 120°С.

Пропекание осуществляется путем тепловой обработки рыбы горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120°С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (термодиффузия).

Одновременно под действием теплоты в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются, за счет чего создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из рыбы. Во внутренних слоях тушки или куска скапливается избыточное количество влаги, которую необходимо удалить.

Процесс пропекания рыбы состоит из двух стадий.
На первой происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях рыбы, а на второй — удаление влаги из внутренних слоев.
С целью упрощения этого процесса рыбу сначала бланшируют, а затем пропекают.
При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%, приобретая привкус и запах печеной рыбы. Этот способ тепловой обработки используют при производстве консервов в масле.
Существуют два способа копчения рыбы — горячий и холодный.
Горячее копчение — эго обработка рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины при температуре выше 80°С.
На первом этапе рыба подсушивается и проваривается (пропекается) в результате нагревания ее горячей дымовоздушной смесью, сопровождающегося частичным удалением из рыбы воды, денатурацией белков, желатинизацией коллагена и разрушением тканевых ферментов.
Затем на поверхности рыбы оседают коптильные вещества дыма и происходит их последующая диффузия через кожу в глубь мышечной ткани.
Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины, представляет сложную смесь, состоящую из различных химических веществ, которые находятся в дыме в капельножидком, парообразном, газообразном и твердом состояниях. Основными компонентами дыма, образующимися в процессе копчения являются: метиловый, этиловый и пропиловый спирты, муравьиный, уксусный и пропионовый альдегиды, акролеин, фурфурол, ацетон, диацетил, муравьиная, уксусная и пропионовая кислоты и другие вещества, всего около 70 различных соединений.
Все они находятся во взвешенном состоянии и постепенно оседают на рыбу.
 Процесс копчения, за счет высокой температуры внутри рыбы (около 70°С), оказывает стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием веществ, входящих в состав дыма и обладающих антисептическими свойствами.
Для копчения рыбы используют обычно древесину лиственных пород — ольху, бук, осину и березу (без коры) влажностью не более 25%. Хвойные породы деревьев использовать нельзя, так как они содержат много смол, что придает рыбе горьковатый вкус и окрашивает в темный цвет.

Горячее копчение предусматривает 3 стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
При подсушивании рыбы в коптильных камерах поддерживается температура в пределах 60— 80°С, что является наиболее оптимальным для уплотнения кожи и наружного слоя мяса во избежание разрыва и излишнего выделения влаги из рыбы. Подсушивание прекращают, когда поверхность кожи или мяса на разрезе станет суховатой, что способствует лучшему осаждению дыма на поверхности рыбы.
Пропекание осуществляется с целью проварки мяса рыбы, так как последующая стадия (копчение) продолжается недолго и осуществляется при температуре, недостаточной для проварки.
Пропекают рыбу при температуре 110—150°С не более 20 мин.
Копчение осуществляется при температуре 90—110°С. Его продолжительность зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, температуры дыма и т. д. В результате копчения рыба приобретает приятный аромат копчености и внешний вид.

Расфасовка рыбы.

В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную. 
Обжаренную, копченую, бланшированную и подсушенную рыбу ввиду нежной консистенции ее мяса укладывают в банки вручную
Как правило, в технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки.
Исключение составляют шпроты, сайра, бланшированная в масле, частик, обжаренный в соусе. Эти виды консервов фасуют вручную. Заполнение банок производится в соответствии с требованиями нормативной документации, предусматривающей количество и способы размещения кусков в банке.
От укладки рыбы в банки зависит товарный вид и качество консервов. Если в банку положить рыбы больше, чем предусмотрено нормой, в ней останется меньше места для заливки соуса или масла, что приводит к ухудшению вкуса консервов.

Для заливки обжаренной и бланшированной рыбы используют томатный или другие соусы, которые наиболее подходят к рыбе, обработанной теплотой по тому или другому способу. Маслом заливают бланшированную, подвяленную, печеную и копченую рыбу, а бульоном — бланшированную и сырую.
Заливку производят с целью придания рыбе специфического вкуса и запаха и, что очень важно, для удаления по возможности больше воздуха из банок. 
Соотношение рыбы и заливок устанавливают нормативами (на 1 учетную банку) из расчета 5 г масла для консервов натуральных с добавлением масла, 70 г масла для консервов, бланшированных в масле, томатной заливки — от 100 до 190 г в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов.
У комбинированных консервов (с овощами, крупой) соотношение рыбы и гарнира вместе с соусом составляет примерно 1:1 (175 г рыбы и 175 г гарнира).

Экгаустирование.
Заполненные продуктом банки подвергают экгаустированию. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов, так как происходит окисление органических веществ, что ухудшает качество консервов.
Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает давление, что может привести к деформации банок.
Повышенное давление в банках с консервами при стерилизации, а также все другие вредные явления могут быть предупреждены удалением из банок воздуха перед закаткой

Герметизация — одна из самых ответственных операций, от которой практически зависит сохранность консервов.

После закатки поверхность банок обычно загрязнена соусом, бульоном, маслом. При стерилизации они прочно схватываются с металлом и впоследствии приходится затрачивать много труда, чтобы снять их с поверхности банки. В связи с этим закатанные банки моют в горячей воде и 0,5% -ным раствором щелочи темпе¬ратурой 70—80°С (при изготовлении консервов в масле или томатном соусе). 

 Стерилизация.
Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Целью стерилизации является уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека. 
И, наконец, стерилизация сочетается обычно с их кулинарной обработкой, в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. При этом должны сохраниться пищевые и вкусовые качества консервов, т.е. стерилизация не должна отрицательно влиять на органолептические
Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры, которая находится в пределах 140—160°С.
Вместе с тем при такой температуре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110—120°С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60—75°С 
Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. 
Уменынению термоустойчивости бактерий способствует добавление к рыбе томатного соуса, который содержит уксусную и другие кислоты, являющиеся консервантами. Добавляемые пряности и их С02-экстракты также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ (фитонцидов). 
Стерилизуют консервы в автоклавах периодического (горизонтального или вертикального типа) и непрерывного действия.

По завершении собственно стерилизации в автоклаве постепенно снижаются давление и температура. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем, в открытых ваннах или автоклавах.
Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации 
Стерилизация является завершающим процессом в технологии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортируют, моют щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети. 
В процессе хранения консервов в складе происходит их созревание.

Созревание натуральных консервов заключается в рав¬номерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта.
Минимальный срок созревания — 1 месяц.
В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании.
Равномерно распределяются и пряности, что придает рыбе специфические вкусовые свойства.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле процесс созревания, т. е. процесс перераспределения масла и образования вкусовых качеств продукта, продолжается в течение 2— 3 месяцев.
Созревание консервов типа шпрот аналогично созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, образую щиеся при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания таких консервов — до 4 месяцев. Для готовой продукции важное значение имеет внешнее оформление, которое заключается в четком наглядном изображении на поверхности банки состава и свойств продукта, а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок литографическим способом либо наклейкой с полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя, но недостаточно для учета, отчетности и контроля. Для этих целей предусмотрена система маркирования крышек банок, на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд цифр и литеров.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать