Строение тканей рыбы.

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Ткани рыбы, как и других животных, подразделяются на мышечную, эпителиальную, соединительную Мышечная ткань. По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань — это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др. Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп — двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков — миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками — септами. Миомеры — это тонкие полоски ткани, напоминающие конусы, которые входят друг в друга и обращены к голове. Они состоят из расположенных параллельно мышечных волокон, покрытых соединительной тканью — эндомизием. Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия. Мышечную ткань рыбы можно рассматривать как сплошную коллоидную систему, состоящую из трех основных образований: септ, мышечных волокон и эндомизия. Мышечное волокно  представляет собой сложное образование, состоящее из трех основных частей: эластичной оболочки — сарколеммы, гелеобразного волокнистого образования — миофибрилл и вязкого белкового образования, заполняющего большую часть клетки, — саркоплазмы. Длина мышечного волокна различна, самые длинные волокна находятся в центральной части мышцы. Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей. В состав саркоплазмы входят около 2% липидов и 1% углеводов (гликогена), аденозинтрифосфорная кислота и другие вещества. Миофибриллы представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого. Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченностъ мышц. В состав миофибрилл входят в основном такие белки, как миозин, актин, актомиозин и тропомиозин. Сарколемма — это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина). Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп. Сарколемма является оболочкой мышечного волокна. Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и туловищные, но не разделенных на сегменты. Часть мускулатуры рыб нередко бывает окрашена в коричневый, бурый или красный цвет и, в отличие от белой, называется темной мускулатурой. Соотношение белых и темных мышц существенно различается у разных видов рыб. Количество темных мышц увеличивается с ростом плавательной активности. У большинства рыб темная мускулатура составляет до 10% от массы всех мышц, а иногда и выше. Количество темной мускулатуры отличается и в различных участках тела рыбы. Темные мышцы могут располагаться под кожей вдоль боковой линии, вдоль позвоночника или мозаично среди белых мышц Эпителиальная ткань. Она подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы. Ткань имеет вид полупроницаемой пленки, клетки которой плотно прилегают к другой ткани. Она не имеет собственной оболочки, однако снаружи покрыта плотной протоплазмой. Соединительная ткань. Она объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие лентовидных коллагеновых и нитевидных эластиновых волокон и расположенного между ними основного вещества. Клеточных элементов в соединительной ткани мало. В зависимости от концентрации основного вещества соединительная ткань подразделяется на рыхлую, плотную, твердую и жидкую. Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество клеточных элементов и основного вещества и представляет собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования, разновидностями этой ткани являются пигментная ткань, а также слизь, выделяемая слизевыми клетками. Количество слизи у рыб различных видов может быть различным. Рыба, не имеющая чешуи или имеющая незначительное ее количество, отличается большим количеством слизи. Плотная соединительная ткань, содержащая в большом количестве коллагеновые волокна, образует различные сухожилия и дерму кожи. К ней относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете осетровых рыб. Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, содержит в большом количестве основное вещество, соединительнотканные клетки, минеральные вещества. Главное органическое вещество кости — коллаген. Основу минеральных веществ составляют фосфорнокислый и углекислый кальций. По составу близки к костям и плавники рыб. К жидкой соединительной ткани относятся кровь и лимфа. Жировая ткань — это разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащая в своем составе большое количество клеток, заполненных нейтральным жиром. В теле рыбы в зависимости от расположения различают подкожную жировую ткань, жировую ткань темной мускулатуры и внутренних органов, а также спинную, брюшную, внутримышечную и прикостную жировые ткани. Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется. Нервная ткань. Состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного симпластического вещества (нейроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии). Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы. Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия. От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах. Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания. В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением. Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы. Выделение слизи. Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы Посмертное окоченение. Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах. Основной объем промысловой рыбы (около 60%) составляют рыбы трех семейств — тресковые, сельдевые и анчоусовые. Видовой и размерно-весовой состав уловов в последние годы резко сокращается. Увеличение общемировых уловов морской рыбы основывается на добыче таких рыб, как минтай, мерлуза, хек, путассу, сайра, скумбрия, тунец, мойва, сельдь, анчоус и др. Треска, мерлуза, путассу, хек, минтай — типичная столовая рыба и используется в основном для приготовления первых и вторых блюд. Поэтому наиболее рациональным способом их обработки считается охлаждение и замораживание. Посол тресковых связан с потерей значительной части питательных веществ и ухудшением вкуса. Консервы из тресковой печени представляют собой Анчоусы имеют мясо хорошего вкуса, его можно использовать для приготовления соленой продукции, а также для производства Из семейства сельдевых важнейшими объектами промысла являются океанические сельди, сардины и менхеден, а также сардинелла, салака, килька и др. Основную часть выловленной сельди подвергают посолу. Она используется также для приготовления деликатесных пресервов Свежая и мороженая сельдь пользуется небольшим спросом, так как ее жир быстро окисляется и приобретает неприятный вкус. Кроме того, в мясе сельди содержится больше белка, чем в мясе обычной столовой рыбы, что делает ее консистенцию после варки и жаренья несколько суховатой. Основными прудовыми рыбами являются карп и выращиваемые с ним в поликультуре растительноядные толстолобики, амры и хищные рыбы (пелядь, ряпушка, судак, щука и др.). Помимо них выращивают форель и осетровых. Обычно прудовая рыба используется в живом виде или при приготовлении различной продукции (охлажденной, копченой, вяленой рыбы и консервов). Толстолобик чаще используется в производстве копченой и вяленой рыбы, осетровые (осетр, севрюга и др.) для производства балыков, консервов в томатном соусе; кроме того, их замораживают. Сиговых рыб (пелядь, ряпушку, омуля, сига и др.) используют в производстве соленой, копченой Исходя из жирности рыбы и белково-водного коэффициента рыбу- сырец классифицируют на группы, которые учитываются при производстве той или иной рыбной продукции: низкобелковые, белковые и высокобелковые. Внутри каждой группы различают маложирные, среднежирные, жирные и особожирные. Низкобелковую маложирную рыбу используют при производстве кормовой муки, жирную и особожирную при копчении, вялении, замораживании. Белковую маложирную рекомендуется замораживать, а среднежирную и жирную — также при производстве копченой и вяленой продукции; особожирную — при посоле, копчении и вялении. Высокобелковую, маложирную и среднежирную используют при производстве консервов, в копчении и вялении, а жирную — при производстве консервов, Применение безотходной технологии требует рационального использования не только тушек, но и других частей рыбы: ястыков, гонад, голов, костей, плавников, чешуи, кожи, плавательного пузыря, печени и внутренностей. Мышечная ткань туловища, ястыки и гонады направляют для производства продуктов питания. Голова может быть использована при производстве суповых наборов, белковых гидролизатов, жира и кормовой муки. Кожу и чешую направляют на производство технической продукции (клея, жемчужного пата); плавательный пузырь используется при получении технического клея. Печень — в производстве пищевых продуктов, жира, белковых гидролизатов, ферментных препаратов,

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи