Биохимические изменения в рыбе при хранении

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

К биохимическим изменениям относятся окисление, гидролиз жиров. При понижении температуры ферментативные процессы в рыбе хотя и незначительно, но продолжаются. Окислительные ферменты стимулируют окислительные процессы. При повышенной температуре хранения в контакте с кислородом наблюдается окисление и гидролиз жиров. У тощих рыб окисление наступает быстрее, чем у жирных. В ходе реакции с водой из жиров образуются глицерин и жирные кислоты. При этом ухудшаются вкус, запах и цвет рыбьих жиров. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего жир прогоркает. В результате окисления и деятельности микроорганизмов происходит ржавление жира в связи с накоплением летучих кислот. Для предотвращения гидролиза и окисления жиров необходимо практиковать быстрое замораживание и хранение при наиболее низких температурах При хранении замороженной рыбы изменяются и физико-химические свойства белков. При денатурации белка происходит изменение его растворимости, уменьшается способность к набуханию, удерживанию тканевого сока. При денатурации изменяется качество продукта, он приобретает сухую и жесткую консистенцию. Наиболее существенное влияние на денатурацию белка оказывает температура хранения рыбы. Чем ниже температура, тем меньше белка подвергается денатурации, поэтому замороженную рыбу хранят при более низких температурах. На денатурацию оказывает влияние и длительность хранения. С увеличением срока хранения количество денатурируемого белка возрастает, а качество продукта становится ниже. Жирность рыбы также влияет на денатурацию белка. У тощих рыб денатурация происходит быстрее и более глубоко, чем у жирных. Для обеспечения качества тощих рыб хранят при более низких температурах, чем жирных. Процесс обезвоживания тканей рыб также обеспечивает большую денатурацию белка. Для предотвращения усушки замороженную рыбу необходимо глазировать или упаковывать и хранить при более низких температурах. Условия и режим хранения мороженой рыбы. Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу, жир которой содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, хранят меньше. Основные требования к режиму хранения включают постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2°С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90—95%, что способствует снижению усушки продукта. В камерах поддерживается также естественная циркуляция воздуха, что обеспечивает выравнивание температуры и относительной влажности по всей камере. Для снижения доли усушки необходимо максимально загружать морозильные камеры. Штабеля мороженой рыбы должны отставать от стен на 0,3—0,4 м, а от потолка — на 0,2—0,3 м. С целью продления сроков хранения рыбу упаковывают в картонную тару, полимерную пленку, пергамент, целлофан и др. Хранят замороженную рыбу при температуре не выше —18°С. Согласно требованиям ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес. Осетровых, обработанных водным раствором ПВО, хранят не более 12, горбушу — не более 10 мес. Неглазированную мороженую рыбу (карповых, сига, судака, окуня речного, щуку, сома, камбалу) хранят не более 6 мес., тресковых и камбалу разделанную — не более 4, остальных пресноводных — не более 6 и морских — не более 4 мес. Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше —18°С уменьшаются на 1 мес. Сроки хранения рыбы льдо-солевого замораживания при температуре не выше —18°С не превышают 1 мес. с даты изготовления Рыбу мороженую специальной разделки (ГОСТ 17660) хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18°С не более 3 мес. с момента повторного замораживания. Сроки хранения мороженой рыбы в полимерных пленках с низкой проницаемостью для кислорода при современной технике вакуум-упаковки увеличены почти вдвое. В торговых точках рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская ее размораживания. При температуре -6...-8°С хранят мороженую рыбу около 2 недель. Допустимые нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы. Оценка качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия» в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг). По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдо-солевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойствен свежей рыбе, без пороков. Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не проникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых — слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи