Полугорячее копчение

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку. Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг  Полученный продукт имеет несколько уплотненную консистенцию, содержит не более 10% соли и пользуется повышенным спросом В Каспийском и Азово-Черноморском районах для полугорячего копчения мелкой рыбы (килька, тюлька) применяется коптильный агрегат с печью роторного типа, производительность которого составляет 1000 кг готовой продукции в сутки. Продолжительность процессов составляет: подсушки — 10 мин, копчения — 180—300, охлаждения — 4 мин.  Копчение мелкой рыбы с последующим замораживанием. Для удлинения срока хранения мелкой рыбы горячего и полугорячего копчения и обеспечения возможности транспортировки этой продукции на большие расстояния ее выпускают в замороженном виде. Сырьем являются свежая, охлажденная, мороженая или соленая (до 10% соли) рыба по качеству не ниже 1-го сорта Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печа. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы Процесс Горячее копчение Полугорячее копчение темпера­тура, °С продолжи­ тельность, мин темпера­тура, °С продолжи­ тельность, мин Подсушка 36-60 15 25-60 30-60 Проварка 70-100 15 — — Собственно копчение 90-100 40 60-80 90-180 После копчения рыбу охлаждают и упаковывают в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки емкостью от 250 г до 2 кг. Замораживают рыбу при температуре —30°С. Хранят при —18°С в течение 2—3 месяцев.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи