Электрокопчение рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма к клейкой поверхности рыбы. При обычном копчении фактор конденсации играет значительную роль в процессе осаждения дыма на поверхности рыбы. В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы. Подаваемый в коптильный аппарат постоянный электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд. Электрокопчение осуществляется на установках трех типов: вертикальных (башенных), горизонтальных (тоннельных) и полувертикальных. Посол, выравнивание солености и промывку рыбы перед электрокопчением проводят так же, как и перед обычным дымовым копчением. Выравнивание солености в толще рыбы является весьма важной операцией, так как с увеличением содержания соли тепловой эффект действия токов высокой частоты усиливается. При неравномерной солености рыбы наружные, более соленые слои мяса могут перегреться и развариться, а внутренние, менее соленые, наоборот, недовариться. Промывку (непродолжительное отмачивание или многократное ополаскивание под душем) проводят для опреснения поверхностных слоев рыбы, имеющих обычно более высокую соленость, чем внутренние. Затем подготовленную рыбу раскладывают на металлические сетки, подвешивают на крючки реек или нанизывают на прутки и размещают на цепном транспортере, который подает рыбу в электрокоптильный агрегат, где она последовательно проходит все стадии: подсушивания, собственно копчения, пропекания и охлаждения.  Подсушивают рыбу для того, чтобы несколько обезводить наружные слои мяса и кожу и тем самым сохранить сочность внутренних слоев, предотвратить слипание рыбок при проваривании и разрывы наружных тканей. Подсушивание проводят в камере при температуре 40—60°С под действием инфракрасных лучей, которые ускоряют процесс нагрева и обезвоживания продукта. Подсушка продолжается 4—5 мин. Подсушенная рыба поступает в зону копчения и попадает вначале в мертвое пространство, в котором она несколько охлаждается, в результате чего усиливается приток влаги из внутренних слоев мяса рыбы к поверхности. При этом кожа рыбы несколько увлажняется, что важно для сохранения ее эластичности, облегчения осаждения коптильных веществ дыма на поверхности и диффузии их с поверхности внутрь тела рыба. Дым в зону копчения подается из электрического дымогенератора. Копчение рыбы дымом происходит под воздействием посто¬янного тока высокого напряжения (40—60 кВ) в течение 3— 6 мин. При этом в коптильной камере создается электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма под влиянием разности потенциалов движутся в строго определенном направлении и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд. Рыба, выходящая из коптильного аппарата, имеет липкую, мажущуюся поверхность, причем слой коптильных веществ, осевших на ее поверхности, легко отделяется при прикосновении к нему пальцами. Для окончательного закрепления этой пленки и придания ей золотисто-коричневого цвета рыбу облучают инфракрасными лучами. При этом она равномерно проваривается в течение 4—7 мин токами высокой частоты (15—50 МГц) и частично подсушивается. Проваренная рыба по конвейеру поступает в камеру для ох¬лаждения, а затем на сортировку и упаковку. Рыба горячего электрокопчения имеет нежную консистенцию, хороший цвет. Ее качество (вкус и залах) несколько отличается от качества рыбы горячего копчения, полученной в обычных коптильных камерах, но соответствует требованиям, предъявляемым к копченым продуктам.  При электрокопчении продолжительность процесса сокращается в 8—10 раз по сравнению с обычным способом, уменьшаются технологические потери (сокращается продолжительность термической обработки рыбы) и увеличивается выход готовой продукции, весь процесс механизирован и идет непрерывно.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи