Жиры в рыбе

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров — сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стери- ны, витамины A, D, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе, ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска, а к жирным — лососевые, осетровые и др. Простые жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и трех молекул жирных кислот. Последние могут быть насыщенными или ненасыщенными. Содержание насыщенных жирных кислот в жирах рыб составляет около 16—18,8, а ненасыщенных — около 81,3—84,2% от общей массы жирных кислот. К ненасыщенным жирным кислотам относятся такие — линолевая, линоленовая, арахидоновая и т. д. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает жиру рыб жидкую консистенцию, если жир хранится при температуре 20°С. Неустойчивость этих жиров при хранении также объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Под действием высокой температуры, влаги и кислорода воздуха они подвергаются гидролизу и окислению. При этом изменяются цвет, вкус, запах жира, что связано с образованием в нем перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и низкомолекулярных жирных кислот. Температура плавления рыбьего жира составляет 26,4—32,8°С. Плотность — 0,9120—0,9192, неомыляемых веществ 0,1—0,7%, йодное число — 113,4—157,6, коэффициент омыления — 184—189,9. Фосфатиды — это сложные эфиры, состоящие из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Они представлены лицетином, кефалином и сфингомиелином. Суммарное содержание фосфатидов в рыбе составляет 0,4—1,1%. Стериныи стеридыв рыбьих жирах представлены в основном холестерином, который в свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) входит в состав всех клеток и тканей, образуя с белками комплексы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи