Рыбные масла и кремы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста «Океан», мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности. Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6%. Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса. Блоки мороженой белковой пасты "Океан" размораживают на воздухе до температуры в толще блока не выше —1°С. Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до той же температуры, не вынимая из полимерной упаковки, а затем непосредственно перед использованием измельчают на волчке. При подготовке к использованию сливочного масла блоки масла освобождают от упаковки, зачищают поверхность масла (в случае необходимости) и разрезают его на куски массой около 1 кг. Наиболее широко используемой рецептурой приготовления масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая: измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) — 44,5, сливочное масло — 55, столовая горчица — 3,0. Столовая горчица приготавливается из сухого горчичного порошка с добавлением вкусовых и ароматических компонентов в соответствии со следующей рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции); горчичный порошок — 27,42, сахар — 5,1, уксусная кислота 80%-ная — 2,41, соль — 3,0, гвоздика — 0,01, корица — 0,01, лавровый лист — 0,05, подсолнечное масло — 2,0, вода — 63,0. Предложена рецептура приготовления масла "Лососевого" следующего состава (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб (содержание соли 4—6 %) — 72,0, сливочное масло — 34,5. Разработана технология приготовления масел "Деликатесного" и "Новинка", в состав которых вместо измельченного мяса рыбы входят варено-мороженое мясо криля и соленая пробойная икра минтая (в случае масла "Новинка"). При изготовлении масел из океанических рыб их мясо измельченное в неопрессе или на волчке, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно перемешивают. Полученную смесь протирают повторно Рецептуры масел «Новинка» и «Деликатесное» Компоненты Масло «Новинка» «Деликатес­ ное» Мясо криля варено-мороженое 22,8 45,5 Масло сливочное 65,6 65,2 Икра минтая соленая пробой­ная 22,1 — Соль «Экстра» — 0,6  При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5—7 мин, а смешивание и повторное куттерование занимают 6—8 мин.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи