Сортирование соленой рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Промытую рыбу сортируют по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на соленую рыбу. В процессе сортирования отделяют экземпляры не вполне высолившейся рыбы, что определяется ощупыванием спинки рыбы (рыба с неосевшей спинкой). В случае сомнительности качества рыбы следует проверять ее на отсутствие порочащего запаха во внутренностях и в мясе пробой «на шпильку». Соленую рыбу ценных видов (семгу, других лососей, белорыбицу, нельму и др.), а также крупные экземпляры прочих рыб обязательно проверяют на отсутствие порочащего запаха в мясистой хвостовой части (наросте). Рассортированную рыбу укладывают на чистые деревянные решетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее лишнего тузлука. Упаковывание соленой рыбы. Соленую рыбу упаковывавают согласно стандартам и техническим условиям на каждый вид соленой продукции в следующую тару: бочки деревянные заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов; бочки деревянные, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов; ящики полимерные многооборотные. Вместимость тары должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации на соленую продукцию. При укладке руководствуются указаниями действующих технологических инструкций. Каждый вид товара укладывают установленным для него способом. Обязательно в каждую единицу тары помещают рыбу одной породы, величины и качества. Смешанная уборка рыбы стандартами категорически запрещена. Рыбу в тару укладывают поперек досок дна. Если она разделана, укладывают разрезом к верху. В самом верхнем ряду рыбу укладывают разрезом к низу. Это делают для того, чтобы случайные загрязнения попадали не в разрезы, а на поверхность, покрытую кожей. Каждый последующий ряд кладут перпендикулярно (накрест) предыдущему; при укладке черепицей (нацлонная укладка) рыбы каждого нижнего ряда располагаются параллельно рыбам верхнего. При укладке сельди для увеличения плотности в уложенный ряд вдвигают дополнительные экземпляры. Для укладки мелкой рыбы и сельди в последнее время широко применяют встряхивающие устройства (вибраторы). Разработанная система безрядовой укладки с уплотнением вибрацией на 5—6% повышает плотность в сравнении с ручной рядовой укладкой При поточной подаче порциями (по 2—3 кг) рыба равномерно распределяется по объему бочки. Под воздействием создаваемой вибрации она стремится занять положение, возможно более близкое ко дну. Таким способом 100-литровая бочка заполняется плотно уложенной рыбой за 2—3 мин. Подпрессовывание. После укладки рыбы в бочки ее подпрессовывают ручными или механическими прессами. Это обеспечивает полное использование емкости тары, отжатие с поверхности, из жабер и внутренней полости рыбы остатков тузлука, вытеснение части воздуха из тары и рыбы и затруднение доступа его к рыбе, сохранность ее хорошего внешнего вида и формы. Рыба, уложенная в тару без прессовки, во время транспортировки и перевалок мнется и получает механические повреждения. К прессованию приступают спустя некоторое время после укладки, когда бочка устоялась. Для этого два верхних ряда рыбы снимают и ставят бочку под пресс, предварительно положив на рыбу один или два деревянных кружка. После отжатия рыбу докладывают и снова отжимают. Малосоленую сельдь отжимают слабее. Рыбу, уложенную в тару с помощью вибратора, не отжимают. Укупоривание. После прессования бочки укупоривают. От качества укупорки в значительной степени зависит сохранность продукта в процессе перевозки и хранения. После укупорки на бочки кладут обручи для удержания дна на месте. Затем взвешивают, определяя массу брутто и нетто. Масса заливаемого тузлука в массу нетто не входит. Заливка тузлуком. Для хранения рыбы в тузлуках в заливные бочки с уложенной в них готовой продукцией заливают тузлук через шкантовые отверстия, находящиеся на боковых клепках или в дне бочки. В одно отверстие вставляют воронку, через которую доливают бочку чистым искусственным или натуральным тузлуком. При этом тузлук легко входит в бочку и заполняет все свободное от рыбы пространство. Через второе отверстие выходит воздух. При заливке тузлука через шкантовые отверстия дна, когда тузлук уже больше не входит в бочку, его наливают поверх дна и оставляют бочку до тех пор, пока количество тузлука над дном не перестанет уменьшаться. При такой заливке затрачивается больше времени и не всегда обеспечивается хорошее наполнение бочки. После заливки тузлука оба отверстия плотно закупоривают деревянными пробками (шкантами), стараясь не повредить рыбы. Хранение соленой рыбы в таре. Крепкосоленую рыбу хранят на холодильнике при температуре 0...—4°С; при отсутствии холодильника допускается хранить крепкосоленую рыбу в хорошо вентилируемых прохладных складских помещениях. В исключительных случаях при отсутствии крытых помещений допускается кратковременное хранение штабеля бочек на открытой сухой площадке под навесом или временным тентом Слабо- и среднесоленую рыбу в бочках и ящиках хранят на холодильнике при температуре —4...—8°С, не допуская замерзарзания Для проверки качества сохраняемой рыбы периодически (через 15—20 сут. в зависимости от вида и степени солености рыбы) вскрывают контрольные бочки и ящики из каждой партии. Если рыба уложена в бочки за 7—10 сут. и более до отгрузки с предприятия, то перед отгрузкой бочки с рыбой обязательно осматривают. При этом производят осадку обручей, проверяют наличие тузлука и в случае необходимости проводят его доливку, после чего окончательно забивают шкантовые пробки. Необходимо также выборочно проверять массу нетто рыбы в бочках: если она окажется несоответствующей указанной на трафарете, то проверять массу рыбы во всех бочках данной партии и исправлять маркировку.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи