Производство рыбного фарша

Паштеты и фарши
Теги: рыба обработка рыбы разделка

Производство рыбного фарша является одним из основных процессов переработки рыбы, открывающим новые возможности в области рационального использования морского животного сырья и увеличивающейся доли в морских уловах малоценных рыб. Процесс получения рыбного фарша состоит из трех основных этапов: ♦ предварительной разделки рыбы на тушку, куски или филе; ♦ отделения мяса от несъедобных частей рыбы (крупных и мелких костей, кожи и т. п.) и измельчения при этом мышечной ткани с помощью сепараторов; ♦ переработки измельченного мяса для обеспечения его устойчивости при хранении и изменении функциональ¬ных свойств. Таким образом, рыбный фарш — это измельченное мясо рыбы, отделенное механическим способом от несъедобных частей, подвергнутое дополнительной технологической обработке с целью увеличения срока хранения, сформированное в блоки и замороженное. Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья. Выход съедобной части рыбы достигает 40-60%, тогда как при филетировании ее доля составляет всего 28-33%. Использование сепараторов дает возможность получать съедобное мясо из отходов от филетирования рыбы, включающих хребтовую кость с прирезями мяса, обрезки, кусочки теши рыбы, что позволяет значительно рациональнее использовать рыбное сырье. В 1991 г. во ВНИИКОП (Всероссийском научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности) создан и испытан новый тип С02-гомогенизатора, работающего на принципе резкого сброса давления в аппарате. Двуокись углерода — естественный метаболит клеток, не поддерживает жизнедеятельности бактерий и плесневых грибов, способствует стабилизации лабильных компонентов клеток за счет вытеснения кислорода воздуха и ингибирования окислительных процессов. Теоретической предпосылкой процесса С02-гомогенизации является резкое вскипание паров перегретой двуокиси углерода внутри каждой частицы пюреобразной массы, что ведет к деформации и разрушению структуры клетки за счет охлопывания газовых полостей каверн. При этом в малой области пространства, окружающего газовый, пузырек, возможны локальные повышения температуры (до нескольких сотен градусов) и давления (до 400 МПа). Очевидно, этот эффект оказывает влияние не только на измельчение частиц, но и на их обеспложивание (стерилизацию). Производство рыбного фарша как способа комплексной переработки водного сырья имеет ряд преимуществ: ♦ возможность обработки различных гидробиовтов, в том числе и непригодных для филетирования на механизи¬рованных линиях; ♦ сохранение на судне только мяса рыбы, что позволяет коренным образом улучшить экономические показатели использования холодильных камер. Несъедобные части рыбы могут перерабатываться на рыбную муку непосредственно на судне; ♦ снижение трудоемкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации про¬цессов производства фарша; ♦ простота получения из фарша различных современных рыбных продуктов. Для производства рыбного фарша и получения из него различных продуктов , можно применять непрерывнодействующие линии с высоким уровнем автоматизации. Это облегчает соблюдение требуемых режимов технологического процесса и улучшает санитарные условия производства. Большое значение имеет также возможность упрощения процесса переработки фарша благодаря использованию его в качестве сырья. Примером этого может служить исключение операции предварительного размораживания при производстве гамбургеров и крокетов. Основным направлением использования рыбного фарша является производство йз него кулинарной продукции, консервов. В этом варианте к измельченному мясу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в рыбный фарш можно добавлять мясо креветок, устриц, других беспозвоночных, овощи, различные белковые препараты и добавки. В результате, чего можно изготавливать такие продукты, как рыбные гамбургеры, крокеты, фрикадельки, тефтели и др., пользующиеся большим спросом. Для производства формованных продуктов наиболее пригодны крупноизмельченный, стабилизированный и пастеризованный фарш, а также их смеси. Фарш может быть переработан после предварительного размораживания либо без размораживания с использованием соответствующих дробилок для измельчения мороженых рыбных блоков. На многих предприятиях по производству формованных продуктов используют мясо рыбы, отделенное механическим способом от тушек свежей или размороженной рыбы. Изготовление рыбных колбасных изделий и продуктов типа камабоко, чикува и др. — одно из старейших направлений использования рыбного фарша. Однако для приготовления этих изделий фарш должен отвечать довольно строгим требованиям, особенно с точки зрения растворимости белков, поэтому не всякий рыбный фарш пригоден для производства таких изделий. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет промытый сырой фарш типа сурими и стабилизированный фарш из рыбы средней жирности, в котором не происходит значительного уменьшения растворимости белков во время хранения в замороженном виде. Минимальная растворимость белков в 4%-ном хлористом натрии при производстве рыбных колбас по польской технологии составляет 6 г белка на 100 г 4% -ного раствора хлористого натрия. Фарш с более низкой растворимостью белков может быть улучшен добавлением соответствующих препаратов. Для производства паст в основном пригодны все виды фаршей. Кроме того, применение различных добавок, а также раз¬нообразные методы хранения делают эту группу изделий весьма перспективной с точки зрения разнообразия ассортимента. В качестве примера можно привести рыбоовощные мороженые или охлажденные, пастеризованные или стерилизованные пасты, заменители мяса лосося, кремы, майонезы и др. Фарш можетприменяться для производства разнообразных быстрозамороженных готовых блюд, горячих и холодных закусок и т. п. Важную роль в этом играет высокая степень готовности фарша для переработки — нет необходимости в первичной обработке рыбы, отсутствуют отходы; фарш легко соединяется с различными вспомогательными ингредиентами. Направления использования рыбного фарша разнообразны и зависят как от вида фарша и степени его переработки, так и от привычек и традиций питания населения каждой страны. Важной проблемой является необходимость холодильной цепи и поддержание высокого санитарного уровня производства и реализации. Часто нерешенность этой проблемы служит причиной отказа от новых технологий, а следовательно, и от технологических и экономических преимуществ. Внедрение новых изделий из рыбного фарша требует тщательной отделки конечного продукта. Кроме вкусовых достоинств существенную роль играют такие факторы, как форма, величина порции, способ хранения продукта, тип и качество упаковки и др.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи