Заготовка рыбы-сырца

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Продолжительность и условия транспортировки влияют на сохранность рыбы-сырца. Вследствие автолитических изменений выловленная рыба после засыпания становится благоприятной средой для развития гнилостной микрофлоры, что заметно снижает ее качество. В условиях, когда нет возможности быстро доставить выловленную рыбу для переработки, проводят мероприятия, направленные на быстрое снижение температуры тела рыбы и последующее хранение ее в охлажденном состоянии. Хранят рыбу-сырец в местах лова путем пересыпания ее мелкодробленым льдом в таре. При хранении необходимо защищать ее от действия прямых солнечных лучей. Допустимая продолжительность перевозки рыбы-сырца без охлаждения зависит от вида рыбы, ее температуры и температуры окружающей среды и колеблется от 2 ч до 2 суток. Перевозят рыбу с охлаждением или подсолкой, если длительность ее перевозки В качестве тары для перевозки рыбы-сырца могут быть использованы ящики из алюминия, пластмассы, полиэтилена и др., что облегчает погрузочно-разгрузочные работы. При перевозке рыбы-сырца с охлаждением ее пересыпают мелким льдом из расчета 75—100% к массе рыбы, в зависимости от температуры воздуха. Распэеделяют лед между рыбой равномерно. При более длительной транспортировке свежей рыбы на перерабатывающие предприятия в лед можно добавлять антибиотики (на 1 т льда 5 г биомицина) или перед укладкой рыбы в тару обрабатывать ее водным раствором антибиотика. Перевозить и хранить рыбу-сырец можно до 24 ч. Кроме антибиотика можно добавлять в лед поваренную соль в соотношении льда и соли (4—5):1, а также антисептик (10%-ный раствор хлорной извести). Рыбу, предназначенную для получения соленых, копченых и вяленых рыбопродуктов, можно транспортировать в более крепком растворе соли. Обрабатывают рыбу как солью, так и смесью льда и соли. Соль при этом составляет 30—40, а лед — 20—30% массы рыбы, что способствует удлинению сроков транспортировки. Определение качества рыбы-сырца при приемке. Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать ГОСТ 7631. При поступлении каждой партии рыбы прежде всего проверяют сопроводительные документы, а затем проводят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание — наличие и процентное отношение прилова других видов рыб; — соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована; — упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь); — наличие и количество механических повреждений; — окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей — целостность чешуйчатого покрова; — наличие слизи на поверхности рыбы; — состояние слизи (мутность, запах); — цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них; — состояние глаз (выпавшие или запавшие); — состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет; — запах внутренностей рыбы; — запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира; — консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая); Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая нeбольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется. У задержанной рыбы опавшие и тусклые глаза, жабры красные, потемневшие или побледневшие, покрытые слизью, поверхность тела побледневшая, тусклая с большим количеством слизи серого цвета с затхлым запахом. Консистенция мяса ослабленная, при надавливании пальцем образуется ямочка, которая быстро выравнивается. Глаза испорченной рыбы запавшие и мутные, жабры бледно-розовые, покрытые мутной слизью с неприятным запахом. На поверхности тела скопилось большое количество слизи темно-серого цвета с  гнилостным запахом. Брюшко вздутое. Тело дряблой консистенции, ямочка, образованная от надавливания пальцем, не исчезает. При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющей размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей и др.) принимают поштучно. Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляют весовым или объемным методами. При весовом методе дают возможность воде, находящейся на поверхности тела рыбы, стечь или удаляют ее путем встряхивания рыбы на специальных установках — трясунах. Пороки рыбы-сырца. Пороки рыбы-сырца могут возникать при изъятии ее из орудий лова, при чрезмерных сроках транспортировки и хранения до технологической переработки. Длительность содержания снулой рыбы без охлаждения, т. е. с момента подъема рыбы из воды до обработки, не должна превышать 1,5 ч. Рыба задержанная подсыхает, становится морщинистой (пергаментной) и местами нередко кожа отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Подсохшая кожа препятствуют проникновению соли внутрь рыбы, и после посола такая рыба выходит с загаром. К порокам рыбы-сырца относятся бесструктурность мяса, вздутость брюшка, заглотыши, запах нефтепродуктов и илистый запах, кровоизлияния и кровоподтеки, прилов, рыбный запах. Бесструктурность мяса. Возникает данный порок при задержке сырья, неправильном замораживании, нарушении режима хранения, размораживания или при неправильной термической обработке. При этом запаха и вкуса, порочащих мясо, не образуется. По содержанию влаги, сырого вещества, жира, по значению pH бесструктурное мясо не отличается от мяса остальной рыбы, в нем лишь больше экстрактивного азота. По внешним признакам выявить данный порок очень трудно. При разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом ее тело растекается как сырой яичный белок; при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу, при варке оно отходит от костей, а бульон получается мутным. Толокняность мяса. Этот порок относят к нарушениям консистенции прижизненного происхождения. В мясе рыбы при этом также не возникают порочащие запах и вкус. Он часто возникает у посленерестового осетра и другой рыбы. Обнаруживается он только после тепловой обработки, когда мясо становится рыхлым Рыба с толокняностью относится к нестандартному сырью. С разрешения санитарного надзора ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, фаршей. Вздутость брюшка. Данный порок сопровождается выпячиванием сфинктера. Если в стенке брюшка такой рыбы сделать прокол, то выходят дурно пахнущие газы. Порок связан с автолигическими изменениями и служит признаком несвежести рыбы. Заглотыши. Порок связан с нахождением в пищеварительном аппарате хищной рыбы различных рыб или других животных. На качество рыбы-сырца данный порок не влияет, но снижает выход товарной разделанной рыбы. Прилов. Это рыба или другие животные, попадающие в улов имеете с основными объектами. С появлением такого порока возникает необходимость сортировки рыбы. Небольшие включения в улов других видов, имеющих одинаковую товарную ценность, иногда не рассматривают как порок. Большой прилов очень мелкого ерша делает этот порок совершенно нетерпимым, так как приводит к снижению качества основного вида рыбы. Рыба с большим приловом используется чаще всего для приготовления кормовой муки или других кормовых продуктов. Рыбный запах. Рыбный запах может возникать вследствие воздействия ферментов при недостаточном или несвоевременном охлаждении. Свежая рыба обычно почти не пахнет или пахнет свежей чистой водой. Рыбу с усиленным рыбным запахом обычно не бракуют, однако при этом снижается ее товарная ценность. Запах нефтепродуктов. Чаще всего такому пороку подвержены жирные рыбы. От степени жирности зависит и стойкость запаха нефтепродуктов, особенно при термической обработке рыбы. Возникает порок вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать путем выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают непищевой. Илистый запах. Данный порок относится к прижизненным. Запах ила похож на затхлый. Признаком недоброкачественности он не является. Возникает у осетровых, карповых, щуки, ряпушки и других видов рыб в зависимости от характера питания. Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке или длительном хранении живых осетровых рыб, когда они ударяются о стенки сосуда и задевают одна другую, царапают и ранят, возникают кровоизлияния и кровоподтеки. При этом на кожном покрове появляются покраснения. При плотной посадке или повышенной температуре воды численность рыб с данным пороком возрастает. Иногда при просачивании крови на поверхность жаберных крышек возникает порок краснощечка. Происхождение его связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи