Этап такой то

Факторы, влияющие на химический состав рыбы

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Химический состав рыбы зависит от возраста, времени года, содержания кормов в водоемах, площади посадки и т. д.
Весной в мышцах больше воды, чем летом и осенью, что говорит о готовности к нересту.

карп

Количество белка и жира увеличивается в нагульный период.
Отмечены различия в химическом составе в зависимости от среды обитания.
Окунь, обитаемый в реке, иа зимовку уходит с более высоким содержанием белка по сравнению с одновозрастным окунем в водохранилище, что указывает на более высокое содержание кормов в реке.

С возрастом количество белка в теле рыбы незначительно возрастает, а влаги — снижается.
Рыба, выращенная при высокой плотности посадки (150 тыс. жз./га), но с применением подкормки и удобрений, имеет более высокое содержание белка.
Внесение в воду прудов азота и фосфора до оптимальных норм способствует нормализации белкового обмена в организме рыбы.

Жирность ее увеличивается с возрастом.
Двухлетки прудовых рыб содержат жира значительно больше, чем однолетки.
Независимо от возраста запасы жира возрастают к осени.
Соотношение влажности и жирности при этом обратно пропорционально.
С повышением жирности количество воды в мясе рыбы снижается.

Наличие жира в теле рыбы зависит также и от климатических условий.
При содержании рыбы в холодных водоемах его накопление начинается значительно раньше, чем в теплых водоемах.
Накопление жира у сеголетков карпа в июле происходит очень медленно (2,6—3,8%) и наибольшей величины достигает в октябре — до 8,7% от массы тела.

Применение дополнительного корма с высоким содержанием углеводов значительно увеличивает содержание жира.
На белковый и жировой обмен оказывают влияние не только наличие основных питательных веществ (белок, жир) в корме, но и количество макро- и микроэлементов.

Установлено, что между количеством белка и жира в теле сеголетков и рядом микроэлементов существует связь.

Содержание макро- и микроэлементов в теле рыбы определяется многими факторами, к которым относятся ее вид, возраст, составы корма, воды, грунтов, времени и места вылова.
При выращивании в одних и тех же условиях в теле мелких рыб содержится относительно меньше кальция и фосфора, чем у крупных.

Накопление микроэлементов зависит от их количества в окружающей среде.
У старших по возрасту рыб снижается содержание в теле таких микроэлементов, как железо, марганец, медь, цинк.

У мальков карпа содержание железа составляет в среднем 1617 мг/кг, а у двухлеток — до 49,09 мг/кг;
марганца соответственно 132,9 и 7,64 мг/кг.
Отмечены различия в минеральном составе рыбы в зависимости от сезона года.

Так, весной содержание марганца высокое (101,36 мг/кг), в июле резко падает, в сентябре повышается, снижаясь вновь к октябрю.

Аналогичная картина наблюдается и для большинства других микроэлементов. Это явление объясняется, видимо, увеличением или уменьшением подвижных форм макро- и микроэлементов в окружающей среде.

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.
Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии.
Ранее пищевую ценность определяли по энергетической ценности, которая характеризуется количеством энергии, освободившейся при биологическом окислении органических веществ пищи.

Энергетическая ценность 1 г жира в организме составляет 38,9 кДж, a белка — 17,1 кДж.
Энергетическая ценность будет выше, если содержание жира в продукте больше.

Калорийность филе трески при жирности 0,5% составляет 355 кДж в 100 г продукта, филе сельди при жирности 15% — 200 и мяса угря при жирности 20% — 1045 кДж.

Однако в настоящее время со снижением потребности населения в высокоэнергетической пище, оценка только калорийности стала недостаточной для характеристики пищевой ценности рыбы.

Она в большей степени зависит от количественного и качественного состава питательных веществ мяса рябы.
Прежде всего учитывается качественный состав белков и жиров.
Современное представление о пищевой ценности мяса дополняется оценкой его биологической ценности.
Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе, обусловлена их аминокислотным составом и структурными особенностями и определяется оптимальной полезностью продукта, соответствием его потребностям организма человека.

Биологическая ценность белка выражается в процентах усвоенного азота к потребленному.

Протеины считаются полноценными в биологическом отношении в том случае, когда они по своему составу и строению наиболее близки к белкам организма человека.

Для определения биологической ценности продукта используются биологические и химические методы, позволяющие осуществлять косвенную и прямую оценку.

Химические методы определения биологической ценности мяса рыбы сводятся к сравнению его аминокислотного состава с аминокислотным составом эталонного белка.

В качестве эталона принимается белок куриных или гусиных яиц и женского молока.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.

О биологической ценности продукта судят также по белково качественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину.

Известно, что внутриклеточные белки (саркоплазмы и миофибрилл) являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты.

Белки соединительной ткани или сарколеммы (коллаген) не содержат триптофана и в большом количестве содержат оксипролин (до 14%).
БКП отражает отношение в мясе полноценных и неполноценных белков.
В говядине БКП составляет 5,1, в свинине — 6,5, а в мясе рыбы — 4,4.

Наряду с химическими методами при определении биологической ценности продукта используются методы биологической оценки: определение переваримости продукта путем обработки их ферментами и щелочами в специальных аппаратах вне организма; определение переваримости на лабораторных животных (крысы, мыши); определение степени доступности веществ, содержащихся в мясе, с помощью инфузорий Тетрахимена пириформис.
Важным показателем биологической ценности мяса является коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прирост массы крысы на 1 г съеденного корма.

КЭБ мяса рыбы составляет 1,88—1,9, а говядины — 1,64.
Мясо рыбы переваривается в желудке быстрее, чем мясо наземных животных, что объясняется низким содержанием соединительной ткани в теле рыбы.

При оценке достоинства мяса рыбы, кроме изучения состава белка, учитывается качественный состав жиров, особенно жирнокислотный.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных.

В них меньше содержится насыщенных жирных кислот — около 13—15%, тогда как в говяжьем и бараньем жире — до 23—30% от общего их количества.

Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижает их усвояемость.
Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом

Высокомолекулярные жирные кислоты,.в молекулах которых содержатся не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей.

К ним относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.
Рыба отличается большим содержанием этих и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая ценность.

Рыба является также ценным источником водорастворимых витаминов (B1 В2, РР, В6, В12 и т. д.).
В жирах мышц рыбы содержится большое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е.
Максимальное количество витаминов содержится в печени и кишечнике.
Рыбные продукты являются прекрасным источником минеральных веществ в рационе человека.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой.
Морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, лития, мед калия, кальция, кобальта, магния, брома, фосфора, фтора.
С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе — 25%, фосфоре — на 50—70, магнии — на 20%.
Морепродукты являются хорошим источником йода.
В среднем на 100 г сухого вещества у пресноводных рыб находится 6,6 мкг, у проходных — 69,1, у полупроходных — 26 и у морских — 245 мкг.
В связи с этим употребление в пищу рыбы и морепродуктов способствует выводу радионуклидов
 
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать