Обработка продуктов / Обработка рыбы | |
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение |
Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают. Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения (осетровые) отнесенная ко 2- му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др.). Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь и карась, салака, корюшка, жерех и многие океанические рыбы После приема и сортировки по размерам и качеству рыбу размораживают, обычно совмещая этот процесс с посолом. На крупных рыбообрабатывающих заводах данные операции осуществляются в дефростационно-посолочных ваннах, оборудованных паровым змеевиком с отверстиями для подогрева рассола. Рыба в ванны подается в контейнерах по подвесным путям. Циркуляция рассола осуществляется при помощи насоса. Единовременная загрузка ванны длиной 13 м составляет 2,0—2,5 т (14 контейнеров). Размораживание и посол продолжаются 2,0—2,5 ч. Производительность установки 7 т рыбы в смену. Соленость доводят до 1,9%. Разработаны следующие режимы совмещенных процессов размораживания и посола: для трески, морского окуня, сома, неразделанной мелкой рыбы с низким содержанием жира (серебристый хек, скумбрия и атлантическая ставрида) концентрация рассола 20%, температура — 24°, продолжительность процесса — 1,5—2,5 ч; для неразделанной жирной рыбы (сельдь, лещ, вобла, линь) и разделанных дальневосточных лососевых концентрация рассола 20%, температура — 20°С, продолжительность процесса — 5—14 ч. Если процессы размораживания и посола не совмещены, то размораживание проводят одним из способов, описанных выше, рыбу разделывают, моют, а посол осуществляют сухим способом (осетровые и тресковые) или в тузлуках (остальные виды рыб) плотностью 1,14—1,18 г/см3. Более крепкий тузлук применять не рекомендуется во избежание пересаливания поверхностных слоев мяса рыбы. После посола рыбу ополаскивают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений. При горячем копчении рыбу солят лишь для придания ей вкуса. В копченой рыбе содержание соли не должно превышать 3%. Разделывают в основном крупную рыбу. Способ разделки зависит от вида рыбы. Крупных леща, сазана, кефаль потрошат, треску и морского окуня обезглавливают и удаляют черную пленку, крупных океанических рыб обезглавливают или не обезглавливают, но потрошат; крупного сома, нототению, зубатку разделывают на куски массой 0,4—1,0 кг; сельдь не разделывают, у севрюги, шипа и осетра удаляют голову, вязигу (внешняя оболочка спинной струны — хорды), места кровоподтеков и зачищают внутреннюю полость; белугу, крупного осетра и крупную океаническую рыбу (нототения и др.) разделывают на куски массой не менее 2,5 кг. Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки. Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры. Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение. Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи. Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65°С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. Способы нанизывания рыбы для горячего копчения
а — вставка шпонки и обвязывание; б — прошивка; в — обвязка При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80—85°С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы. Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы Примерный режим горячего копчения некоторых рыб
После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из камеры. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Целесообразно охлаждать рыбу сначала наружным воздухом (2 ч), а затем до 8—12°С с помощью холодильной установки (1 ч). Задерживать рыбу на охлаждении нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70—71 %. После охлаждения и сортировки по качеству и размерам производят уборку рыбы. Обычно рыбу горячего копчения реализуют на местном рынке. Поэтому ее упаковывают в возвратно-инвентарную тару с отверстиями на боковых сторонах. Для иногородних отгрузок рыбу упаковывают в деревянные ящики, выстланные пергаментом или целлофаном. Севрюгу, осетра и шипа укладывают в один ряд и пломбируют поштучно. Тару маркируют согласно стандарту или этикетируют с указанием массы, сорта и т. д. Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления. Поэтому упакованный продукт хранят не более 2 суток в сухом прохладном помещении при температуре 0...~2°С и относительной влажности воздуха не выше 75—80%. Во ВНИРО в 2000 г. разработана технология производства рыбы горячего копчения с использованием антиоксиданта ЛИВ-4, позволяющая увеличить сроки хранения осетровых горячего копчения до 30 суток при -2...-4°С и до 60 суток при -18°С. . Рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной до полной готовности. Поверхность ее должна быть сухой, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков, содержание соли от 1,5 до 3,0%, а в мясе сельди, морского окуня и трески — до 4%. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные потеки жира, механические повреждения кожи, лопнувшие брюшки и небольшие ожоги). |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |