Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты | |
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка |
Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов, таких как кислород, углерод, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов и т.д. К настоящему времени в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествам, — микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характеризующих степень свежести рыбы. В состав тела рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых наибольшее значение имеют белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве (около 1%) в рыбе содержатся также углеводы (гликоген). При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе белков, жиров, воды Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, места и времени лова, кормовой базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечаются нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в. рыбе. Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены главным образом тем, что с наступлением половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, которые иногда составляют до 25—28% массы всей рыбы. Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и поэтому учитываются при оценке сырья. Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств тканей рыбы. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела. Зависимость массового состава рыбы от ее пола обусловливается в основном различными размерами и массой зрелых гонад (икры и молок). Масса зрелых ястыков у самок рыб разных видов составляет в среднем от 10 до 20% от массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25—26%. Печень иногда составляет большую часть внутренностей рыбы и является важным источником получения жира и витаминов А и D. Наиболее крупную печень имеют тресковые рыбы (12—14%), скаты (8—9%), акулы (28—29% от массы целой рыбы). Сезонные различия в массовом составе рыбы обусловлены неравномерностью ее питания и различной упитанностью в разное время года, что связано с накоплением запасов питательных веществ (жира и белков) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в периоды развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются. Масса остальных внутренностей, за исключением гонад и печени, составляет обычно 3—6% от массы целой рыбы, но в период интенсивного питания и при откорме относительная масса внутренностей может сильно увеличиваться в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и образования жировой ткани (ожирков) в брюшной полости и достигать 8—12, а иногда даже 20% от массы целой рыбы. Масса плавников у рыб составляет от 1,5 до 4,5%, кожи 2— 8% и чешуи от 1 до 5%, кости и хрящи—от 6 до 12(/о от массы всего тела. Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и перастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения. Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии. Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Структурносвободная вода находится в межклеточных про¬странствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прес¬сованием. Мясо свежей рыба содержит 6—10% связанной, 10—14 структурносвободной и 65—68% иммобилизованной воды. Любой способ обработки рыбы — замораживание, консервирование, посол или высушивание — вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус. Например, при замораживании вода из рыбы не удаляется, но связь ее с белком нарушается, в результате чего после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым. На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания, а также капельная вода. Она способствует завышению веса рыбы при взвешивании. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |