Минеральные вещества и углеводы в рыбе

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком энергии в теле рыбы. Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%), поэтому существенного влияния на калорийность мяса рыбы он не оказывает. При определении общего химического состава гликоген во внимание не принимают. Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами. Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа В мышцах рыбы содержится: серы — 100—300; хлора — 60— 250; фтора — 0,5—1,1 (морские рыбы); марганца — 0,01—0,05; цинка — 0,7—4,0 мг на 100 г мяса. Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше. На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей в среде, окружающей рыбу. Витамины. Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ. Отсутствие или недостаток одного или нескольких витаминов вызывает определенные заболевания. Витамины подразделяются на две группы — растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в органических растворителях в жирах (жирорастворимые). К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения. В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме. Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А1 (ретинола). Содержание витамина А2 в печени щуки составляет в среднем 4180 ИЕ/г, а в печени окуня — 22000 ИЕ/г. Содержание витамина А2 у пресноводного угря колеблется от 9000 до 27000 ИЕ/г, в печени сельди от 2740 до 12880, палтуса — от 1510 до 22700, скумбрии — от 1030 до 56340 ИЕ/г. Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря  Витамин D содержится в основном в печеночном рыбьем жире. Большое содержание витамина D3 (холекальциферола) обнаружено в жире морского окуня — от 20 до 800 ИЕ/г; у тунца — от 1000 до 4000; у меч-рыбы — от 9000 до 10000 ИЕ/г. У речного окуня содержание витамина D3 составляет до11ИЕ/гв1г печени. Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах. Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантический сельди, скумбрии и тунце. Витамин Е (токоферол), называемый фактором размножения, в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г. Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба .— важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты) Содержание этих витаминов в мясе подвержено значительным колебаниям. Содержание витамина В1 колеблется от 4 до 460 мг%, В2 — от 14 до 660; Вб — от 20 до 1500; В12 — от 0,02 до 23; РР — от 0,3 до 14,8 мг%; В6 — от 0,04 до 1,03; С—от 0,5 до 19,7 мг%. Витамин В (карнитин) обнаружен в мышцах хрящевых и костистых рыб в количестве 70—700 мг на 1 г сухой ткани. Высокое содержание фолиевой кислоты наблюдается у миног, угрей и др. У большинства рыб содержится холина в среднем 0,4—0,6 мг на 1 г Витамина В1 больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200—250 мг%). Витамин В2 в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230—660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%). палтуса (185 мг%). Содержание ценного в пищевом значении витамина В12 в мясе многих видов рыб невелико: тунца 4,7—4,9 мг%, скумбрии — 4,8—12, атлантической сельди — 8—14 мг%; в мясе других видов рыб оно не превышает 1 мг%. В мясе тунца, скумбрии, палтуса количество никотиновой кислоты доходит до 11—14 мг%, в мясе других видов рыб — около 2—4 мг%. Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается. Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием. Каждый из них ускоряет или замедляет биохимические процессы. Ферменты, расщепляющие белки, называют протеазами, расщепляющие жиры — липазами, а расщепляющие углеводы — амилазами. В снулой рыбе ферменты осуществляют распад белков и жиров, что приводит к порче продукта. Активность ферментов зависит от ряда факторов, к которым относятся температура, pH среды, сезон вылова. При температуре, близкой к 0°С, активность протеаз заметно снижается; активность липаз снижается лишь при температуре —30°С. Максимальная активность ферментов обнаруживается при температуре 40°С, полностью прекращается при 60°С. Растворы поваренной соли, солей магния, кальция и тяжелых металлов замедляют активность протеаз и не влияют на активность липаз. Обезвоживание рыбы также снижает активность протеаз. Химический состав органов и частей рыбы. Химический состав отдельных органов и частей тела рыбы неодинаков, поэтому знание общего химического состава не дает полного представления о пищевой ценности рыбы. Отдельные органы и части рыбы по химическому составу отличаются друг от друга. Например, голова и молоки карася отличаются высоким содержанием жира — 12,9 и 12,1%. У щуки оно значительно ниже — 1,1 и 4,3% соответственно. Печень щуки содержит всего 4,2% жира, однако в печени трески жир составляет до 70,5%. Икра и молоки щуки содержат большее коли¬чество белка — 20,3 и 20,8% соответственно. В голове, плавниках и костях рыбы содержится значительное количество белка, однако он неполноценный и представлен в основном коллагеном. Пищевого значения белок этих органов не имеет, и сами органы используются в основном в производстве рыбной муки и клея. У осетровых и лососевых доля белка в икре достигает 30%. Источником пищевого белка, жира и микроэлементов служит в основном мышечная ткань и в меньшей мере печень и икра.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи