Производство консервов в масле

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

Рыбные консервы в масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам: с предварительным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением. Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или бланшированной рыбы в масле получили название «Сардины в масле» по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сардин. Характерной особенностью такой технологии является сохранение цвета, запаха ц вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа выбирают и метод предварительной тепловой обработки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последующей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит главным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения консервов и возможности предприятия. Технология приготовления консервов из рыбы, предварительно прошедшей тепловую обработку, впервые была разработана для использования сардины в консервном производстве. Позднее по этой технологии начали обрабатывать других рыб. Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.), которую разделываают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15°С, а затем подсаливают в солевом растворе  После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и заливают прованским маслом. Наполненные банки герметически укупоривают Тепловую предварительную обработку можно проводить непосредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от 2 до 4 рыбок. Мелкую рыбу укладывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при температуре 95—100°С в течение 24—32 мин, а затем подсушивают горячим воздухом при температуре 100—130°С в течение 12—18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в них не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горячим (75— 85°С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С в течение 25—30 мин или при температуре 112°С в течение 60—70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток. Несколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа «Сардины в масле». Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5—6% крови от живой массы. Поэтому, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разрезают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порционирования. Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса помещают в кассеты или противни и бланшируют острым паром при температуре 98--100°С, затем охлаждают до температуры 30—35°С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме. При бланшировании перед укладкой в банку помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120°С  Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по технологии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, а другие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют консервами типа «Шпроты в масле». Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб семейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют консервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле». На приготовление таких консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пик¬ша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.). Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10—14%, а размеры — 8—13 см. Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8—10 и 10—13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2—2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин, затем проваривают в течение 12—18 мин летом, осенью — при температуре 100—120°С, зимой при 110—130°С и весной — при 120—140°С. Собственно копчение ведут при температуре 90—100°С в течение 30—40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов. Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80—90°С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3—6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи