Этап такой то

Виды и способы копчения рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение
 В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С),
горячее (при 80—170°С),
полукопченое

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги.

копчение рыбы

В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги 
.
В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное.

При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым).

Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость).

Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы


Показатели
Копчение
горячее
холодное
Содержание, %
 
 

соли

1,5-3,0
5-12

воды

60-70
48-58 (сельдь до 60)

В зависимости от степени воздействия на процесс различают копчение естественное, искусственное и комбинированное.

При естественном копчении осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь ее тела осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс.

Искусственное копчение сопровождается применением этих приемов для активизации указанных процессов (например, электрокопчение).

При комбинированном копчении применяются специальные технические средства (токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи) для активизации процесса только на некоторых его стадиях.

Наиболее распространено дымовое (естественное) копчение.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать