Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты | |
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка |
Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы. Молекула белка состоит из аминокислот. В настоящее время известно более 30 различных аминокислот, 10 из них являются незаменимыми, которые не могут синтезироваться в организме и в необходимом количестве должны поступать с пищей. К ним относятся лизин, метионин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Заменимые аминокислоты — аланин, глицин, пролин, серии, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота и др. В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки водорастворимые (альбуминовые), солерастворимые (глобу- линовые), нерастворимые в воде и солях (миостромины) и нерастворимые в воде, солях и кислотах (стромы). К водорастворимым белкам ОТНОСЯТСЯ миогены А и В, миоальбумин, миопротеид. В мясе рыбы они составляют 20—25% от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы. К солерастворимым белкам относятся миозин, актин, актомиозин, миоглобин и глобулин X. Эти белки образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют 60—78% от общей массы белков. Миостромины входят в состав сарколеммы. К этой группе относятся также белки клеточных ядер — нуклеопротеиды. Содержание миостроминов в мясе рыбы около 3%. К белкам стромы относятся коллаген и эластин, их количество колеблется в зависимости от вида рыбы от 2 до 10%. Белки в мясе находятся в коллоидном состоянии, они неустойчивы и под действием температуры, повышенной кислотности и хлористого натрия изменяют свои свойства. При нагревании до температуры 38—51°С альбуминовые белки свертываются. Глобулиновые белки более стойки, они свертываются (коагулируют) при температуре 37—88°С. При понижении pH до 5,1 — 5,3 альбуминовые, а при pH 4,5—4,6 глобулиновые белки осаждаются и теряют свою растворимость. Подобные изменения возникают под действием соли при посоле рыбы. При снижении количества воды в мясе (высушивание, замораживание) белки также По физиологическим свойствам белки подразделяют на саркоплазматические, участвующие в обмене веществ; миофибриллярные, управляющие движением; строминовые, придающие мышцам и телу определенную форму, входящие в состав костей и хрящей. Саркоплазматических белков в теле рыбы до 25%, миофибриллярных — около 70 и строминовых — до 5% от общего количества белков. У наземных животных количество белков стромы достигает 20%. Эти цифры весьма характерны и показывают, насколько менее развита соединительная ткань в теле рыб по сравнению с наземными животными. Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость. В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты. Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей, что предопределяет их неустойчивость и изменение свойств белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов или насыщении их солью (при посоле рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (высаливаются). При нагревании растворов (во время варки, обжаривания, пропекания) белки свертываются (коагулируют). Аналогичные изменения происходят в белках при обезвоживании мяса рыбы (при сушке и замораживании). Изменение первоначальных свойств белков под влиянием физических и химических факторов называется денатурацией. Изменения, наступающие при денатурации, сводятся, в частности, к тому, что белки теряют способность растворяться в воде и растворах солей. На первых этапах процесс денатурации еще обратим, по мере его развития происходят глубокие изменения белков и процесс становится необратимым, что ведет к ухудшению качества Небелковые азотистые вещества. Около 15—20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа — 3,92, форели — 3,11, у леща — 2,28% от массы мяса. Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах. В группу экстрактивных веществ входят: — летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины); — триметил аммониевые основания (триметиламиноксид, бетапроизводные гуанидина (креатин, гистидин и др.); — смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты Содержание триметил амина (ТМА) и аммиака в свежем мясе невелико. Так, в мясе щуки количество ТМА составляет 7—8 мг% , у форели — до 29 мг%. Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных. У крупных особей ТМАО больше, чем у мелких. При нагревании он распадается на ТМА и формальдегид. Содержание ТМАО у леща составляет 9,1 мг%, у карася — 32,4, щуки — 23,7, форели — 66 мг%. Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов. Мочевина в мясе пресноводных рыб обнаружена в виде следов. Содержание креатина у пресноводных рыб составляет 0,35—0,46 мг%, а гистидина — 217 мг%. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |