Этап такой то

Белки в рыбе

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка
Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%).
В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

рыба дорадо

 Молекула белка состоит из аминокислот.
В настоящее время известно более 30 различных аминокислот, 10 из них являются незаменимыми, которые не могут синтезироваться в организме и в необходимом количестве должны поступать с пищей.
К ним относятся лизин, метионин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.
Заменимые аминокислоты — аланин, глицин, пролин, серии, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота и др.
В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки водорастворимые (альбуминовые), солерастворимые (глобу- линовые), нерастворимые в воде и солях (миостромины) и нерастворимые в воде, солях и кислотах (стромы).

К водорастворимым белкам ОТНОСЯТСЯ миогены А и В, миоальбумин, миопротеид.

В мясе рыбы они составляют 20—25% от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы.
К солерастворимым белкам относятся миозин, актин, актомиозин, миоглобин и глобулин X.
Эти белки образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют 60—78% от общей массы белков.

Миостромины входят в состав сарколеммы.
К этой группе относятся также белки клеточных ядер — нуклеопротеиды. Содержание миостроминов в мясе рыбы около 3%.

К белкам стромы относятся коллаген и эластин, их количество колеблется в зависимости от вида рыбы от 2 до 10%.

Белки в мясе находятся в коллоидном состоянии, они неустойчивы и под действием температуры, повышенной кислотности и хлористого натрия изменяют свои свойства.
При нагревании до температуры 38—51°С альбуминовые белки свертываются.

Глобулиновые белки более стойки, они свертываются (коагулируют) при температуре 37—88°С.
При понижении pH до 5,1 — 5,3 альбуминовые, а при pH 4,5—4,6 глобулиновые белки осаждаются и теряют свою растворимость.
Подобные изменения возникают под действием соли при посоле рыбы.
При снижении количества воды в мясе (высушивание, замораживание) белки также

По физиологическим свойствам белки подразделяют на саркоплазматические, участвующие в обмене веществ; миофибриллярные, управляющие движением; строминовые, придающие мышцам и телу определенную форму, входящие в состав костей и хрящей.

Саркоплазматических белков в теле рыбы до 25%, миофибриллярных — около 70 и строминовых — до 5% от общего количества белков.
У наземных животных количество белков стромы достигает 20%.

Эти цифры весьма характерны и показывают, насколько менее развита соединительная ткань в теле рыб по сравнению с наземными животными. Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость.

В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты.

Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей, что предопределяет их неустойчивость и изменение свойств белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов или насыщении их солью (при посоле рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (высаливаются).

При нагревании растворов (во время варки, обжаривания, пропекания) белки свертываются (коагулируют).
Аналогичные изменения происходят в белках при обезвоживании мяса рыбы (при сушке и замораживании).
Изменение первоначальных свойств белков под влиянием физических и химических факторов называется денатурацией.
Изменения, наступающие при денатурации, сводятся, в частности, к тому, что белки теряют способность растворяться в воде и растворах солей.

На первых этапах процесс денатурации еще обратим, по мере его развития происходят глубокие изменения белков и процесс становится необратимым, что ведет к ухудшению качества

Небелковые азотистые вещества.
Около 15—20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ.
К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов.
Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы.
Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы.
В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа — 3,92, форели — 3,11, у леща — 2,28% от массы мяса.

Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.

В группу экстрактивных веществ входят:
— летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);
— триметил аммониевые основания (триметиламиноксид, бетапроизводные гуанидина (креатин, гистидин и др.);
— смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты

Содержание триметил амина (ТМА) и аммиака в свежем мясе невелико.
Так, в мясе щуки количество ТМА составляет 7—8 мг% , у форели — до 29 мг%. Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных.

У крупных особей ТМАО больше, чем у мелких.
При нагревании он распадается на ТМА и формальдегид. Содержание ТМАО у леща составляет 9,1 мг%, у карася — 32,4, щуки — 23,7, форели — 66 мг%.
Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов.
Мочевина в мясе пресноводных рыб обнаружена в виде следов.
Содержание креатина у пресноводных рыб составляет 0,35—0,46 мг%, а гистидина — 217 мг%. 
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать