Заготовка живой рыбы

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или чаще в свежем виде. Основными поставщиками живой рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при атом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368). При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов). При транспортировании часть рыбы погибает, и во избежание загрязнения воды снулую рыбу необходимо немедленно удалить и охладить. Максимальный срок транспортирования — 3 суток, считая время загрузки и выгрузки. Более продолжительные сроки приводят к уменьшению массы рыбы (потеря жира), избыточному обводнению тканей. Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрую, слабую и очень слабую. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды, такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании воду быстро уплывает ко дну. Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалять из аквариума За время транспортирования масса рыбы уменьшается за счет потери слизи. Потери зависят от вида рыбы и составляют от 1 до 2%. Сортирование по видовому составу должно выполняться самими рыбаками, однако промысловые условия не всегда позволяют Порядок и правила приема регламентируются соответствующими стандартами, в которых оцениваются качество, видовой состав и размеры. Живую рыбу принимают, руководствуясь ТУ данного промыслового предприятия. Количество рыбы определяют взвешиванием с предварительным удалением льда Качество рыбы уточняется в процессе выгрузки по органолептическим признакам (упругость тканей, цвет жабер) Из прудовых хозяйств на рынок поступает живая рыба. Для ее сохранения применяют различные технические средства: насыщаемые кислородом бассейны, специализированный речной, железнодорожный, автомобильный транспорт. При этом используется лед. Рыбу перед транспортировкой нельзя кормить около суток. Основной порок живой товарной рыбы — снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается ее масса до 10% . Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. К порокам живой рыбы относится также лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает данный порок вследствие механических воздействий или биохимических факторов, что приводит к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и относится к нестандартной. Любые травматические повреждения тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи также относятся к товарным порокам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи