Пасты из икры и морской капусты

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

Было разработано не­сколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуще­ствлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как пасты из икры мойвы «Острая», «Особая», «Полярная». Сырь­ем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес . В качестве остальных ком­понентов рецептуры паст используют подсолнечное рафиниро­ванное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кисло­ту и воду. Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонко измельченную массу белого или кремового цвета, с нежной сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5%. Основные технологические приемы производства этих пастообразных изделий — измельчение и тщательное перемешивание компонентов, пастеризация продукта. Пасты из икры мойвы фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 232 мл, герметически укупоривают и пастеризуют при 60—70°С. Хранят продукцию при температуре от 0 до 5°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Разработана технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты следующих наименований: «Паста из морской капусты (полуфабрикат)», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с гвоздикой и другими пряностями», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с ванилином или лимонной эссенцией». Для приготовления этой продукции используют морскую капусту первого и второго сортов или мороженую в слоевищах, кусках и шинкованную. Капусту промывают, заливают холодной водой в соотношении 1:6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5% от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варку капусты ведут в течение 40—45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту направляют на куттерование, которое проводят в течение 30—35 мин. Во время куттерования производят нейтрализацию питьевой соды (до pH 6—8) 80%-ной уксусной кислотой, которую добавляют в количестве 0,3% общей массы. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измельченном виде, добавляя их за 3—5 мин до окончания варки. Затем пасты охлаждают до 20—25°С и направляют на расфасовку. Рецептуры паст с морской капустой   Компоненты Паста (полуфаб­рикат) из мор­ской капусты Паста с при­правами из морской капус­ты моро­ женой воздуш­ но-сухой моро­ женой воз­ душно­ сухой Капуста морская мороженая 46,9 — 46,9 — Капуста морская воздушно-сухая — 18,6 — 18,6 Вода для варки капусты 93,1 — 93 — Вода для варки и набухания капусты — 93,2 — 93,15 Сода питьевая 0,71 0,7 0,71 0,7 Уксусная кислота 80%-ная 0,4 0,4 0,4 0,4 Лимонная кислота 1,3 1,3 1,3 1,3 Лимонная эссенция, ванилин, корица или другие пряности — — 0,1 0,1 Хранят их при температуре от 0 до 8°С не более 5 суток, а при температуре —12°С — не более 2 мес.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи