Этап такой то

Состав и свойства рыбного сырья

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: копчение засол рыбы рыба обработка рыбы тузлук рассол скумбрия
  Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров.

рыба

Форма тела.
Среди большого разнообразия выделяют следующие наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы

Торпедообразная.
Тело имеет вид веретена, утолщенное с головы и сильно суженное к хвостовому стержню; бока слегка сжаты (осетровые, тресковые, лососевые, сельдевые и др.).

Стреловидная.
Тело удлиненное, ровное по высоте, спинной и анальный плавники отнесены назад (щука, сарган, сабля-рыба)

Приплюснутая.

Тело сильно сжато с боков (лещ, палтус, камбала) или со стороны спинки и брюшка (скат).

Змеевидная.
Тело очень длинное, круглое или незначительно сжатое с боков (минога, угорь, змееголов и др.).

Неопределенная.
Рыба с причудливой формой тела, большой уродливой головой и коротким телом, высоким или, наоборот, широким телом (морской карась, мероу, морской язык)

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промысловые.

Классифицируют промысловых рыб
по следующим признакам:
месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные);
в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные).

Все рыбы делятся: по размеру или массе
(крупная, средняя, мелкая);
времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся);
количеству белковых веществ (низкобелковые — до 10% , среднебелковые — 10— 15, белковые — 15—20, высокобелковые — более 20%);
жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.

Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга, бестер, лжелопатонос.

Отряд сельдеобразных
состоит из следующих семейств:
сельдевые (шпрота, сельдь, сардина, тюлька, килька);
анчоусовые (анчоус, хамса);
лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, ряпушка, омуль, пелядь, сиг, муксун, нельма, тугун);
хариусовые,
корюшковые (мойва, снеток, корюшка, зубатка);
золотые корюшки;
саланксовые (лапша-рыба).

В отряд карпообразных входят семейства:
карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, плотва, вобла, тарань, кутум, язь, лещ, карп, амур, уклейка, толстолобик);
сомовые;
вьюновые (голец)и др.

Большое промысловое значение имеют трескообразные (треска, пикша, минтай, путассу, морской налим, мерлуза, мерланг, сайда, навага, сайка);
окунеобразные (морской судак, окунь, ерш, ставрида, луфарь, карась, зубатка, бельдюга, тунец, пеламида, скумбрия, макрель, меч-рыба, бычки, терпуг, угольная рыба); камбалообразные (камбала, палтус, морские языки);
корюшкообразные;
иглообразные, змееголовые;
кефалевые;
щукообразные;
угреобразные (семейство морских и речных угрей);
сарганообразные (семейства полурылы, макрелещуки (сайра), саргановые и др.).

Размеры.

При анализе размеров большое значение имеют длина, высота и толщина рыбы, или масса (навеска).
Длину рыбы, согласно ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», измеряют по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину рыбы — от вершины рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника рыбы.

Длину обезглавленной рыбы измеряют также по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового позвонка.

Длину тушки
измеряют по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до края среза хвостового плавника, а куска — по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до края среза хвостового плавника.
Для измерения используют линейку или рулетку.

Массу рыбы
определяют путем взвешивания.

При одинаковой длине тела и одном возрасте самка имеет обычно большую массу, чем самец.
Сезонные изменения массы и размеров связаны с развитием гонад (молок и икры), которые увеличиваются к нересту и уменьшаются после него. Темпы роста рыбы зависят от содержания кормов в водоеме, поэтому рыба одного вида и возраста, выловленная из различных водоемов, может иметь различные длину и массу.

Удельная поверхность. Отношение площади поверхности рыбы к ее массе или линейному размеру называют удельной поверхностью.

 

 

 


Плотность. Это отношение массы рыбы к ее объему. У живой и уснувшей рыбы с неопавшим плавательным пузырем плотность близка к 1.

Это позволяет транспортироварь ее по гидрожелобам.
Потрошеная рыба и отдельные ее части имеют плотность от 1,05 до 1,08 кг/м3, и поэтому в воде они тонут.
Как правило,с увели­чением размера рыбы плотность ее понижается.

 

 

 

Центр тяжести.
Центр тяжести рыбы находится в передней части тела, ближе к голове.
При свободном падении или пе­ремещении по наклонной плоскости рыба всегда располагается го­ловой вперед по направлению движения.
Данное свойство ис­пользуется при создании механизмов по ее разделке.

 

 

 

 


Угол скольжения.

Это угол наклона плоскости, при котором рыба, уложенная на нее, начинает скользить под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Угол скольжения необходимо учитывать при конструировании механизмов и обо­рудования по транспортировке и обработке рыбы.



Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать