Салат, шпинат, щавель

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

К зеленным культурам, или иначе называемым листовым овощам, относятся шпинат, салат, щавель и некоторые другие. Когда появляются эти первые овощи, первая зелень, мы с радостью отмечаем: пришла весна, скоро лето красное. Зеленными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. И в этом их особая ценность. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но и помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами. Салат выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В европейских странах салат появился в средине XVI в., а в России — в XVII. Свое начало культурный огородный салат ведет от диких форм, которые и теперь встречаются в Западной и Южной Европе, на севере Африки и у нас в Сибири. Листья салата богаты витаминами (С, В1, В6, РР, Р), есть в них каротин, до 31% белков, более 3% углеводов, а также соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает атеросклероз. Шпинат у нас почему-то не очень популярен, хотя это очень полезное растение. Арабы называли его «королем овощей». Пришел он в Россию вместе с походными кухнями воинов- азиатов. Завоеватели ушли, а новое для Европы растение осталось. О том, что это не рядовое растение, свидетельствует поваренная книга XIV в., в которой помещены рецепты кушаний из шпината для короля Англии Ричарда II. После появления в Европе шпинат долгое время был кушаньем для знатных. В Англии, например, для приготовления салатов держали специального повара виртуоза. И, говорят, размешивали салат исключительно в белых перчатках. Готовился шпинат и в России для именитых иностранных гостей. По своим питательным достоинствам шпинат очень ценная овощная культура. Его называют витаминным чемпионом. В нем более десяти различных витаминов — С, В17 В6, Е, D, провитамин А и др. Шпинат богат белками (до 34%), солями калия, кальция и фосфора. В шпинате много железа, поэтому он полезен выздоравливающим и при малокровии. Шпинат благотворно влияет на деятельность желудка и поджелудочной железы. В нем есть фолиевая кислота, оказывающая целебное действие при заболеваниях крови. Вот почему шпинат — ценный продукт для диетического и детского питания. В некоторых странах (ГДР, США) он имеет большое промышленное значение: шпинат консервируют, замораживают, изготовляют шпинатный сок, сушат. Растертый в порошок шпинат хорошо хранится и сослужит добрую службу как добавка в различные блюда, обогащающая их минеральными веществами. Более популярен в наших краях щавель, используемый преимущественно в отварном или тушеном виде. Иногда свежие листья его добавляют в салаты. Известны традиционные блюда из щавеля — зеленый борщ с мясом или рыбой, зеленые щи, колодник. А какой приятный вкус у пирога со щавелем! Культура эта двухлетняя. Молодые листья щавеля первого года полезнее, поскольку содержат меньше нежелательной щавелевой кислоты. Как видим, полезность первых свежих овощей бесспорна, поэтому необходимо шире вводить их

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи