Свиные ребра гриль

Блюда
Теги: гриль ребра рецепт приготовление

Существует масса рецептов приготовления свиных рёбрышек - по-мексикански, по-американски, по-чешски, ...техасски, ...канадски и т.д. В основном они отличаются между собой вкусовыми добавками и способом тепловой обработки, которых в принципе всего два: их, рёбра, или жарят(запекают) различными способами в сыром виде или предварительно отваривают до готовности перед окончательной обжаркой. У каждого метода есть свои преимущества и недостатки, но при профессиональном приготовлении как правило используют второй, т.н. "немецкий" способ, хотя и более затратный по времени, но тем не менее простой и вариабельный по сравнению с первым. "Немецкий" вариант приготовления позволяет заранее сделать в сущности готовый полуфабрикат, который можно хранить достаточно долго в холодильнике, и по мере надобности доводить его до готовности за относительно короткое время при помощи обжарки с соответствующим соусом. Что безусловно более удобно нежели длительная обжарка сырых рёбер на гриле с малопредсказуемым результатом для начинающих. А во-вторых только с помощью предварительного отваривания (т.е. полной тепловой обработки) можно гарантировать полную безопасность блюда из свинины для организма человека. Необходимо отметить, что "прямой" обжарке как правило подвергается та часть рёбер, которая непосредственно прилегает к позвоночнику, где по определению находится корейка, не требующая из-за своей мягкой структуры длительного приготовления. На остальной части рёбер находится не менее вкусное, но всё же более жёсткое мясо, требующее большего времени для полной готовности. Иными словами - рёбра можно успеть сжечь на гриле, а мясо рядом с костями всё равно будет с кровью. Что в принципе для свинины недопустимо. "Немецкий" способ позволяет аналогичным образом готовить рульки и грудинку, поэтому его мы и будем использовать как базовый метод для приготовления гриллированных блюд из свинины. Тем более, что "немецкое" происхождение метода достаточно условно. "Китайский" способ приготовления "свинины тающей во рту" отличается от немецкого в целом только приправами и специями. Ингредиенты 1. Свиные рёбра, нарубленные "лентами" поперёк костей. Их количество зависит только от желания, возможностей и ёмкости кастрюли. 2. Овощи для "мирпуа", который мы добавим в воду, в которой будем отваривать наши рёбра. При отсутствии полного "набора" для "мирпуа" - т.е. лука, лука-порея, моркови и сельдерея, в рекомендуемом количестве "500 грамм овощей на каждый литр жидкости", вполне достаточно будет взять только морковь и репчатый лук в меньших объёмах. Для придания "восточного" колорита блюду отваривание нужно проводить с имбирём (около 100 грамм на каждый литр воды) и мускатным орехом. 3. Специи и приправы - соль, чеснок, чёрный перец горошком, лавровый лист. 4. Для нашего варианта соуса "барбекю"(англ. barbecue, фр. barbecue, сокр. BBQ) понадобятся: мёд, соевый соус, крахмал, чеснок, красный молотый перец, паприка, а также соус "нашараб", который придаст красный цвет и лёгкую кислинку. За неимением "нашараба" можно воспользоваться томатной пастой или кетчупом. Соотношение составляющих соус "барбекю" ингредиентов может быть произвольным. Важно помнить две вещи: - в составе соуса должно быть достаточное количество сахара в любом виде, в нашем случае это мёд и нашараб, который при карамелизации и создаст великолепную корочку запекания на отваренных рёбрышках; - для создания нормальной консистенции соуса достаточно одной столовой ложки крахмала на литр жидкости. Приготовление 1. Нарезаем "ленты" порционными кусками по два-три ребра, и выкладываем их в кастрюлю. Закладываем туда же "мирпуа" в любом варианте, наливаем воду до полного закрытия рёбер, и ставим варить на медленном огне. Добавляем соль, чёрный перец, лавровый лист, два-три зубчика чеснока, которые можно и не чистить. Варим рёбра при самом слабом кипении не менее двух часов. Аналогично будем поступать с грудинкой или рулькой. При варке спинной части рёбер, время приготовления можно сократить до одного часа. 2. По истечении времени достаём готовые рёбрышки из посуды и оставляем их остывать. В принципе их можно запекать сразу же, а можно холодными упаковать в плёнку или фольгу, и доготавливать по мере необходимости. 3. Соус "барбекю" приготовим на насыщенном бульоне, который остался от варки рёбер. Рецепт соуса крайне примитивен - возьмём некоторое количество процеженного бульона, нальём его в небольшую кастрюлю, добавим в него одновременно все ингредиенты и нагреем на слабом огне постоянно помешивая. При появлении пузырей варку можно закончить. Соус готов. При необходимости его можно разбавить тем же бульоном. 4. Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению рёбрышек-гриль. Обильно обмазываем при помощи ложки или кисточки наши "заготовки" со всех сторон соусом и выкладываем их на противень, после чего отправляем в духовку, и запекаем при температуре 180-200 С до образования ровной корочки. Время приготовления может составить от 10 до 20 минут, в зависимости от температуры полуфабриката и количества сахара в соусе "барбекю". На гарнир можно приготовить картофель в стиле "фондан", для чего опять же воспользуемся бульоном от варки рёбрышек. Очищенный картофель, цельный или "шато", т.е. обточенный на шесть граней, выкладываем в горячий бульон (!), и отвариваем до готовности на медленном огне. Можно сварить картофель одновременно с рёбрышками, заложив его в туже посуду за 20-25 минут до их готовности. Готовый картофель смазываем смесью из оливкового масла с чесноком и тимьяном, после чего выкладываем на противень к рёбрам и вместе с ними запекаем в духовке. Приятного аппетита! С.Челноков

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи