ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: госты общепит

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА   На «Картофель, запечённый со свининой». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый ____________________________. 2. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Картофель 200 150 Свинина(корейка, тазобедренная часть). 70 59 Масса жаренной свинины - 40 Лук репчатый 18 15 Шпик 10,4 10 Масса пассированного лука со шпиком - 15 Мука пшеничная 10 10 Натрий двууглекислый 0,4 0,4 Масса полуфабриката   210 Жир топлённый пищевой 5 5  Масса готового картофеля со свининой - 180  Масло сливочное 10 10 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».   4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром. 5.Оформление, подача, реализация и хранение.   5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой   5.2. Температура подачи 65оС. 5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатель качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели блюда:   внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест   консистенция – нежная   цвет – золотистый   вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой   запах – запечённого картофеля, свинины. 6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,7 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25 6. Пищевая и энергетическая ценность Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж 10,11 11,17 935 280/800 Ответственный разработчик____________ ___________ Технолог____________ ___________________ «УТВЕРЖДАЮ» Директор                          ____________ ___________.                            «__» ________ 20__ г

Автор:  - -

Показать все статьи