Этап такой то

Физические свойства овощей и плодов

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Плотность.

По плотности определяется крахмалистость картофеля.
Чем она больше, тем больше выход крахмала из картофеля.
Плоды, содержащие много воздуха в межклеточном пространстве, всплывают на поверхности воды.

овощи

Консистенция.

Имеется ряд приборов по определению твёрдости плодов и овощей.
Нежность зелёного горошка, определенная с помощью прибора, является основным показателем качества при производстве из него консервов.

Объёмная масса и угол естественного откоса.
Эти показатели необходимы при проектировании механического и теплового оборудования.
Сколько занимает тот или иной продукт, его объём и площадь (очистка картофеля, нарезка капусты, варка в котле).

Коэффициент трения.
Трение овощей о стенки посуды при механической и тепловой обработке и между собой при перемешивании.
Для всех видов сырья коэффициент трения при движении больше соответственно статического коэффициента.
Величина отношений между ними зависит от вида сырья и материала плоскости.
Эти коэффициенты достигают максимума первых 5 минут неподвижного контакта.

Механические характеристики.

При резании необходимо знать величины предельных напряжений сжатия и растяжения, которые определяются на разрывной машине.

Усилие сжатия
для морковки- 0,78 Па; свеклы - 1,1 Па; усилие сдвига для морковки- 0,3 Па; свеклы- 0,6 Па;

Удельное сопротивление резанию.

Это сопротивление определяется при расчёте овощерезок для сырых и варёных овощей. Определяется два показателя: удельное сопротивление резанию (н/м); удельная работа резания (нм/м2).

Теплофизические характеристики.

Расчёт теплового оборудования невозможен без знания теплопроводности, температуропроводности и теплоёмкости как сырых, так и обжаренных овощей. Коэффициенты зависят от влажности продуктов.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • суп (в процентах к первоначальному содержанию его в сырых...
    томаты Пикантный соус Еще одна производная от Соуса...
    мясо Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке....
  • свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    природа Все чаще хочеться устроить торжество на свежем воздухе....
    кулис Этот соус должен знать любому уважающий себя кулинар,...
  • эмульгаторы Это добавки, делающие возможным или облегчающие...
    бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
    Музей марципана в городе Сентендрэ (Венгрия) Музей был открыт в 1994 г в Венгрии. В городке...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать