Этап такой то

Физические свойства овощей и плодов

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Плотность.

По плотности определяется крахмалистость картофеля.
Чем она больше, тем больше выход крахмала из картофеля.
Плоды, содержащие много воздуха в межклеточном пространстве, всплывают на поверхности воды.

овощи

Консистенция.

Имеется ряд приборов по определению твёрдости плодов и овощей.
Нежность зелёного горошка, определенная с помощью прибора, является основным показателем качества при производстве из него консервов.

Объёмная масса и угол естественного откоса.
Эти показатели необходимы при проектировании механического и теплового оборудования.
Сколько занимает тот или иной продукт, его объём и площадь (очистка картофеля, нарезка капусты, варка в котле).

Коэффициент трения.
Трение овощей о стенки посуды при механической и тепловой обработке и между собой при перемешивании.
Для всех видов сырья коэффициент трения при движении больше соответственно статического коэффициента.
Величина отношений между ними зависит от вида сырья и материала плоскости.
Эти коэффициенты достигают максимума первых 5 минут неподвижного контакта.

Механические характеристики.

При резании необходимо знать величины предельных напряжений сжатия и растяжения, которые определяются на разрывной машине.

Усилие сжатия
для морковки- 0,78 Па; свеклы - 1,1 Па; усилие сдвига для морковки- 0,3 Па; свеклы- 0,6 Па;

Удельное сопротивление резанию.

Это сопротивление определяется при расчёте овощерезок для сырых и варёных овощей. Определяется два показателя: удельное сопротивление резанию (н/м); удельная работа резания (нм/м2).

Теплофизические характеристики.

Расчёт теплового оборудования невозможен без знания теплопроводности, температуропроводности и теплоёмкости как сырых, так и обжаренных овощей. Коэффициенты зависят от влажности продуктов.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    стейк  приготовление Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое...
    овощи Он состоит из следующих операций: приемки,...
  • птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
    фасоль Фасоль — очень древнее белковое растение....
    блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
  • сельдь При хранении в тканях соленой рыбы происходят...
    мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
    Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать