Этап такой то

Жиры в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Термин “жиры” в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов.

К ним относят:
  •  жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;
  •  жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;
  • маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.
Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.

жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:
  1. антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
  2. теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри¬тюре);
  3. растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);
  4.  составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
  5. структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.
Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:
  1.  жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
  2.  жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300°С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
  3.  часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.
По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот.
Жиры составляют основную массу липидов (до 95—96%).
Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.
Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • рыба жареная Время варки блюд из рыбы необходимо знать каждому,...
    соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    зелень Свежее овощи делятся на следующие основные группы:...
  • дыня Дыню знали много веков назад. При исследовании...
    способы обработки К ним относятся способы, в основе которых...
    Баклажан Овощ темно-фиолетовой окраски, удлиненной яйцевидной...
  • мясо На предприятия общественного питания поросята...
    ткемали Сливы ткемали (зелёные или красные) промыть, разрезать...
    фритюр Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать