Жиры в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Термин “жиры” в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:  жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;  жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла; маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д. При приготовлении пищи жиры используются, как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке; теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри¬тюре); растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);  составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.); структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:  жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;  жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300°С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;  часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95—96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи