Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами. Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С. В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи