Этап такой то

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде.

Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами.

разделка

Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают.

Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса.

Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер.

Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С.

Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%.
Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток.
Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С.

Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч.

Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч.

Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.

Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки.

Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С.

В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • жарка Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели...
    перец стручковый Археологи определили, что это очень древнее растение....
    соус демиглас Существует несколько техник приготовления этого соуса,...
  • артишок Многолетнее растение семейства астровые...
    грибы Гриб — одно из самых интересных и...
    кулис с перцем В последнее время многие люди стали следить за своим...
  • спаржа зеленая Спаржа (латин. Aspáragus) Множество...
    шпинат К зеленным культурам, или иначе называемым листовым...
    рыба Пищевые отходы рыбы Отходы, полученные...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать