Соус Эспаньоль (Espagnole)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Эспаньоль или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. Входит в пять основных французских соусов наравне с Бешамель, Велюте, Голландским и Томатным соусом. Овладение техникой приготовления базовых соусов облегчит ваш путь к высшей кулинарии Ингредиенты Чистый мясной сок от жарки 300 гр Мука 350 гр Томатное пюре125 Бульон красный Эстуфад 8л Чистый мясной сок от жарки 75 гр Нарезанные кубиками: морковь 400 г лук 400 г бекон, слоистый 200 г Букет гарни Приготовление Приготовить красную ру Дать остыть Добавить к ру томатное пюре и перемешать Довести бульон Эстуфад до кипения и постепенно подмешивать к ру деревянной лопаткой, следя, чтобы не было комков. Подрумянить в жире овощи и бекон, слить жир, а продукты добавить к соусу. Добавить к соусу и держать на медленном огне 6—8 ч, при необходимости снимая пену, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой, чтобы соус не пристал к дну Пропустить через мелкое сито. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ а) Важно, чтобы соус варился на очень слабом огне. Это предотвратит его загрязнения частицами, всплывающими при более сильном кипении к поверхности. б) Важно регулярно снимать пену, чтобы достичь желаемого вида и консистенции соуса. Цвет должен получиться чистым, без пятен, красновато-коричневым. Coyc должен иметь слегка обволакивающую консистенцию и жирный блеск. в) Соус ни в коем случае не должен слишком загустеть; для предотвращения этого поливают бульон.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи