Этап такой то

Соус Эспаньоль (Espagnole)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Эспаньоль или испанский соус
во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом.

Входит в пять основных французских соусов наравне с
Бешамель, Велюте, Голландским и Томатным соусом.

Овладение техникой приготовления базовых соусов облегчит ваш путь к высшей кулинарии

соус эспаньоль

Ингредиенты


Чистый мясной сок от жарки 300 гр
Мука 350 гр
Томатное пюре125
Бульон красный Эстуфад 8л
Чистый мясной сок от жарки 75 гр

Нарезанные кубиками:

морковь 400 г
лук 400 г
бекон, слоистый 200 г
Букет гарни

Приготовление


Приготовить
красную ру

Дать остыть

Добавить к ру томатное пюре и перемешать

Довести
бульон Эстуфад до кипения и постепенно подмешивать к ру деревянной лопаткой, следя, чтобы не было комков.

Подрумянить в жире овощи и бекон, слить жир, а продукты добавить к соусу.

Добавить к соусу и держать на медленном огне 6—8 ч, при необходимости снимая пену, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой, чтобы соус не пристал к дну

Пропустить через мелкое сито.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) Важно, чтобы соус варился на очень слабом огне. Это предотвратит его загрязнения частицами, всплывающими при более сильном кипении к поверхности.

б) Важно регулярно снимать пену, чтобы достичь желаемого вида и консистенции соуса.

Цвет должен получиться чистым, без пятен, красновато-коричневым.

Coyc должен иметь слегка обволакивающую консистенцию и жирный блеск.


в) Соус ни в коем случае не должен слишком загустеть; для предотвращения этого поливают бульон.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • набухание Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны...
    су вид «Приготовление в вакууме» - по...
    капуста цветная По сей день цветная капуста считается ценнейшим видом...
  • Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании...
    шпинат К зеленным культурам, или иначе называемым листовым...
    поттинг Это пюре из толченых или мелко нарубленных отварного...
  • птица Обработка птицы. Она состоит из...
    овощи Нормы отходов овощей по сезонам...
    варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать