Этап такой то

Соус Эспаньоль (Espagnole)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Эспаньоль или испанский соус
во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом.

Входит в пять основных французских соусов наравне с
Бешамель, Велюте, Голландским и Томатным соусом.

Овладение техникой приготовления базовых соусов облегчит ваш путь к высшей кулинарии

соус эспаньоль

Ингредиенты


Чистый мясной сок от жарки 300 гр
Мука 350 гр
Томатное пюре125
Бульон красный Эстуфад 8л
Чистый мясной сок от жарки 75 гр

Нарезанные кубиками:

морковь 400 г
лук 400 г
бекон, слоистый 200 г
Букет гарни

Приготовление


Приготовить
красную ру

Дать остыть

Добавить к ру томатное пюре и перемешать

Довести
бульон Эстуфад до кипения и постепенно подмешивать к ру деревянной лопаткой, следя, чтобы не было комков.

Подрумянить в жире овощи и бекон, слить жир, а продукты добавить к соусу.

Добавить к соусу и держать на медленном огне 6—8 ч, при необходимости снимая пену, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой, чтобы соус не пристал к дну

Пропустить через мелкое сито.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) Важно, чтобы соус варился на очень слабом огне. Это предотвратит его загрязнения частицами, всплывающими при более сильном кипении к поверхности.

б) Важно регулярно снимать пену, чтобы достичь желаемого вида и консистенции соуса.

Цвет должен получиться чистым, без пятен, красновато-коричневым.

Coyc должен иметь слегка обволакивающую консистенцию и жирный блеск.


в) Соус ни в коем случае не должен слишком загустеть; для предотвращения этого поливают бульон.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • блины Правила при жарке блинчиков...
    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
    Как приготовить Пасту Паста (pasta) – это по-итальянски означает...
  • Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
    субпродукты Субпродукты относятся к группе особо...
    сало При полном покое человек расходует на внутреннюю работу...
  • соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    осетр целый По способу обработки рыбу делят на три группы:...
    Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать