Этап такой то

Массообменные способы обработки

Основы кулинарии  /  Российские стандарты  /  Введение в специальность
Теги: введение в специальность

Массообменные способы
характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

мясо

Экстракция (экстрагирование)
— избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.
В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.
В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • сало Цель этих способов кулинарной обработки —...
    дикая утка Не бойтесь экспериментировать. Торжественность и...
    Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
  • Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
    вог Жарка перемешиванием - один из вариантов...
    спаржа зеленая Спаржа (латин. Aspáragus) Множество...
  • дорадо охлажденная Так уж случилось, что Дорадо стала модной рыбой...
    шпинат Овощи и фрукты - это кладовая жизненно...
    овощи Нормы отходов овощей по сезонам...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать