Соус женевский (Sauce Genevoise)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:

Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из рыбы и я представляю вам один из наиболее интересных соусов Соус женевский (Sauce Genevoise) Конечно, приготовление этого соуса занимает длительное время, но результат может быть достаточно интересным. Ингредиенты Сливочное масло 75 г Мелко нарубленные: лук 150 г морковь 150 г сельдерей 75 г Черный перец-горошек, толченый 10 Лавровый лист Тимьян веточка Лосось, голова и кости 500 г Красное вино 1/2 л Деми-гляс 1/2 л Рыбный бульон 1 л Анчоусная эссенция 2 ст. л. Сливочное масло 50 г Способ приготовления Распустить сливочное масло, добавить остальные ингредиенты и пассеровать без изменения цвета. Положить к овощам ,лосось, голова и кости накрыть крышкой и подержать на слабом огне 10 мин. Добавить красное вино и поварить на медленном огне 30 мин. Процедить деми - гляс в чистую сковороду Добавить к соусу рыбный бульон и выпарить до достижения обволакивающей консистенции. Добавить к соусу анчоусы и пропустить через сито. Снять сковороду с огня и тщательно подмешать сливочное масло; добавить по вкусу соль и перец. К припущенной рыбе — лососю, форели.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи