Значение тепловой обработки.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
.jpg "суп")
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
- при нагревании микроорганизмы, образующие споры, , переходят в неактивное состояние и не размножаются;
- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
- разрушаются бактериальные токсины;
- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
- разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются:
- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
- изменение естественной окраски овощей;
- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
- нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли. |
Поделится
Email
Распечатать