Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода. Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и залинают рассолом в соотношении 1:1. Для приготовления 100 дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды. Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 °С. Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 ... 50 мин для стекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую нокруг заплюсневых суставов. Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навешивать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами. Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 С в течение 3... 3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают горячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна достигнуть 78 ... 80 С. Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 °С при температуре 0 ... 4 С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение 3 ... 5 ч. Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборотную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реализации при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Тушки цыплят копченые (ТУ 49 467)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Выход продукта. Цыплята-бройлеры 1 категории 67 % от массы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята 1 катего¬рии 66 % , 2 категории 65 %. |
||||||||||||||||||||||||
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |