Этап такой то

Копчение курицы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Сырье.
Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут

Подготовка сырья.
Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

курица копченая

Посол сырья.

Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг).

Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и залинают рассолом в соотношении 1:1.

Для приготовления 100 дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита.

Полученный концентрированный рассол тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 °С.

Термообработка.

После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 ... 50 мин для стекания рассола с тушек.

На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую нокруг заплюсневых суставов.

Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навешивать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.

Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 С в течение 3... 3,5 ч.

С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают горячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром.

Температура внутренних слоев грудных мышц должна достигнуть 78 ... 80 С.

Охлаждение.

Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 °С при температуре 0 ... 4 С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение 3 ... 5 ч.

Упаковывание и хранение.

Копченые тушки упаковывают в оборотную тару или ящики из гофрированного картона.

Срок хранения и реализации
при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

 Тушки цыплят копченые (ТУ 49 467)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:         Пряности и материалы, г на  
100 кг несоленого сырья:

тушки цыплят, цыплят-
100
соль поваренная пищевая
5000
бройлеров 1 и 2 категорий
 
сахар-песок
500
потрошеные массой 650 ...
 
натрия нитрит
12
1200 г
 
перец черный молотый
400
итого
100
чеснок свежнй очищенный
2000
 
 
измельченный
 

Выход продукта.
Цыплята-бройлеры 1 категории 67 % от массы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята 1 катего¬рии 66 % , 2 категории 65 %.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать