Паштеты. Технология приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Паштеты вырабатывают весовые и штучные следующих наименований: деликатесный, столичный, ветчинный высшего сорта, паштеты I сорта (ливерный, украинский, печеночный белковый), паштет для завтрака. В фарш для паштетов входят свинина, печень, коллагенсодержащие вещества, жир; используют также свиные головы, рубцы, сердце. Паштеты имеют серый цвет, приятный вкус и аромат. Содержание влаги в паштетах 50—60%. Выход готовой продукции около 100% к массе вареного сырья. Свиные головы, сердце, свиную шкурку, рубец варят в кипящей воде. Из печени удаляют желчные протоки, промывают в холодной воде, затем бланшируют в кипящей воде до приобретения серого цвета. Вареные субпродукты охлаждают, вынимают кости, хрящи и другие твердые части. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем на куттере, куда добавляют все сырье по рецептуре, специи, а также бульон от варки коллагенсодержащих продуктов в количестве 15—20%. Сырье обрабатывают до получения однородной, тонкоизмельченной массы мажущейся консистенции. Фарш укладывают в металлические алюминиевые или луженые формы, смазанные жиром. При формовке деликатесного паштета формы сначала обкладывают пергаментом, затем пластом шпика и в форму закладывают фарш. Паштет запекают в течение 3—4 ч при температуре 130—150° С до температуры в толще паштета 72° С. По окончании запекания паштет вынимают из формы, охлаждают и упаковывают каждый отдельно, как мясные хлебы. В cocтав сырья для изготовления паштета печеночного белкового входит 25% молочного альбумина. При его выработке полужирную или жирную свинину, печень и щековину разрезают на куски, промывают холодной водой, а затем слегка обжаривают вместе с луком. Подготовленное сырье помещают в котел, заливают водой так, чтобы оно покрывалось водой, и варят до полной готовности. Во время варки вносят предусмотренные рецептурой пряности. Образующийся в процессе варки бульон фильтруют и добавляют к сырью при его измельчении и перемешивании. Вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем его куттеруют или перемешивают в мешалке и обрабатывают на коллоидной мельнице, добавляя пищевой молочный альбумин и подогретый до кипения бульон (20—25%). Куттеруют или перемешивают сырье до получения однородной хорошо связанной массы, которую затем подогревают до 80— 85° С, выдерживают при этой температуре 15—20 мин, охлаждают до 25—30° С и упаковывают. Паштеты хранят при температуре 0—6° С в течение 24 ч. На мясокомбинате паштеты в расфасованном виде вырабатывают на поточно-механизированной линии. Линия включает в себя следующее оборудование: котлы «Вулкан» для варки и бланшировки сырья, напольные весы, скиповый подъемник, куттер-мешалку емкостью 300 л, шнековый насос для подачи паштетной массы из куттер-мешалки в коллоидную мельницу для более тонкого измельчения массы, плавитель ОПС-1 и расфасовочно-упаковочный автомат ОЗА-ЮО. Сырье бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и направляют на куттерование. Сперва подается печень, затем мясо свиных голов, легкие, свиная шкурка, свиная щековина, мозги и жирная свинина, бульон и специи. Куттерование сырья производят до получения однородной мажущейся массы. Полученную массу дополнительно измельчают в коллоидной мельнице. Измельченная масса поступает в плавитель на термическую обработку при 80—85° С в течение 30—60 мин в зависимости от вида паштета. Здесь происходит коагуляция белков и стерилизация паштетной массы. Затем масса выгружается в специальную тележку и насосом подается в расфасовочно-упаковочный автомат. Расфасовка (брикеты по 100 г) производится в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой. Полученные брикеты укладывают на лотки и направляют на охлаждение в камеру. Охлаждение производится при 0—4° С в течение 16—18 ч. Готовую продукцию упаковывают в картонные коробки и направляют в реализацию. Расфасованные паштеты можно хранить 48 ч при температуре не выше 6° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи