Конские колбасы. Технология приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Конские колбасы вырабатывают вареные, полукопченые, копченые. По рецептурам они аналогичны обычным колбасам, вырабатываемым с применением говяжьего мяса. Вареные конские колбасы выпускают высшего (любительская колбаса), I (отдельная) и II (чайная) сорта. Полукопченые конские колбасы изготовляют также трех сортов: высшего, I и II; варено-копченую — высшего сорта одного наименования, сырокопченую — высшего сорта одного наименования. Конские колбасы приготовляют по технологии колбас из говядины. Показатели готовых конских колбас такие же, как у колбас вареных, полукопченых, копченых  Казы вареная высшего сорта   Сырье   Мясо конское жилованное жирное и выше средней упитанности 95 кг Мука картофельная или пшеничная 5  Итого 100 кг   Специи (на 100 кг сырья)   Соль 3 кг Селитра 100  Перец черный или белый 100  Ароматические пряности 50  Чеснок 100  Итого 3 кг 350 г   Примечание. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса соответствующей упитанности. Оболочка — конские черева, бараньи синюги и пищеводы. Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками батонов. Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 102%. Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 68%.  Сырье. Для производства конских колбасных изделий применяется годное в пищу конское и верблюжье мясо любой упитанности в остывшем, охлажденном, мороженом и соленом видах. Для казы третьих сортов употребляются пищевые субпродукты. Все мясо и субпродукты перед применением должны быть тщательно осмотрены ветеринарным саннадзором, без разрешения которого их нельзя пускать в производство. Конское и верблюжье мясо обваливается обычным порядком. Для казы жиловка производится отдельно яо каждому сорту мяса и каждому виду упитанности. При этом удаляются сухожилия, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродукты тщательно очищается от волоса, загрязнений и непищевых частей, после чего промываются. Для крымской, казанской и казахской колбас жиловка производится на три сорта (так же, как и говяжьего мяса). Жалованное мясо и субпродукты подвергаются перед употреблением посолу в кусках или в виде шрота. Сроки и температура посола такие же, как и для говядины. Казы вареные изготовляются как обычные вареные колбасы (отдельная, чайная). В казы высшего и 1-го сортов наиболее жирные часта конского мяса (реберная) прибавляются в виде кусочков, измельченных через решетку в 6—8 мм. Казы 2-го сорта изготовляются из мелкого фарша. Казы полукопченые изготовляются, как обычные полукопченые колбасы. Наиболее жирные части измельчаются через решетку в 6—8 мм и смешиваются с остальными частями фарша. Копченая казахская изготовляется, как московская копченая колбаса. Крымская изготовляется, как украинская полукопченая, причем все конское мясо измельчается через мелкую решетку. Казанская изготовляется, как чайная 2-го сорта. Ливерная казы изготовляется, как мюнхенская ливерная 3-го сорта. Хранение всех колбасных изделий из конского и верблюжьего мяса производится так же, как аналогичных вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас. Крымская колбаса 1 сорта полукопченая   Сырье   Мясо конское 1-го сорта 60 кг 2-го  17  Сало курдючное, крошенное на кубики в 6—8мм 20  Мука картофельная 3  Итого 100 кг   Специи (на 100 кг сырья)   Соль 3 кг Селитра 100 г Сахар 200  Перец черный 50  Чеснок 65  Итого 3 кг 415 г   Примечания. 1. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса. 2.Вместо сахара и перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1. Оболочка — конские или говяжьи черева. Вязка — тонким шпагатом кольцами. Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%. Влажность — содержание влаги, в готовой колбасе не выше 55%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 50%.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи